У Франсиско Вильянуэвы и Фернандо Мартина необычный бизнес — производство оливкового масла из диких оливок, растущих на зелёных склонах Сьерра-де-лас-Ньевес. «Профессиональные дегустаторы не знают, как это описать».
Древние греки использовали ветви маслин, чтобы плести свои олимпийские венки. А римские императоры, как говорят, держали масло отдельно от плодов для своего личного использования. Но на протяжении большей части веков дикие маслины просто росли среди кустов, всеми забытые.
Эти маленькие лиственные, бедные родственники окультуренных деревьев часто обходили стороной. Их крошечные плоды считались недостаточно прибыльными, для сбора. Это происходит и сейчас. Для производства литра масла из коммерческих сортов требуется в среднем 4-6 кг оливок, тогда как для дикорастущих маслин это количество увеличивается до 15-20 кг.
Таким образом, производство оливкового масла базируется на культивируемых сортах с гораздо более высоким урожаем. Тем не менее, некоторые изготовители начинают обращать своё внимание на такие широко растущие, но заброшенные деревья.
«Конечно, оливковое масло из культурных сортов отличается превосходным качеством. У нас оно есть. Но сок из диких оливок обладает другим, особым вкусом. Когда Вы отправляете его на дегустационную панель, профессиональные дегустаторы не знают, как его описать», — говорит Франсиско Вильянуэва, соучредитель Aceite Mudéjar, семейной компании, под чьим надзором находится производство оливкового масла этого своеобразного вида.
Корреспонденты встретились с ним и его партнёром Фернандо Мартином у дверей их завода по производству оливкового масла в Монде, примерно в 40 км к юго-западу от Малаги, в Андалусии.
«Когда кто-то спрашивает меня, на что похож его вкус, я всегда говорю, что это похоже на укус горы. Это вкус дикой природы», — делится он.
Но это не единственная причина, благодаря которой масло из диких маслин коммерчески жизнеспособно.
Производство оливкового масла из диких оливок — тонкие нюансы
«Существует принципиальное различие с точки зрения как органолептических характеристик, так и его состава. Оно, конечно, содержит те же жирные кислоты, но доля фенольных соединений и витамина Е у него гораздо больше. Когда мы отправляем образец в специализированные лаборатории, они спрашивают нас, откуда мы получили это масло. Они находят в нём необычное количество антиоксидантов», — говорит Вильянуэва, который по совместительству врач.
Эти характеристики сделали оливковое масло ценным косметическим и лечебным средством.
На испанском языке дикие оливковые деревья называются ацебуч, а их плоды известны как «ацебухины». Оба слова имеют арабское и берберское происхождение, наследие долгого мавританского прошлого региона.
Вильянуэва и его партнёр Фернандо Мартин начали производство оливкового масло «ацебуч» всего несколько лет назад, когда начали собирать ацебухины, растущие на зелёных склонах Сьерра-де-лас-Ньевес (буквально «диапазон снега»). Этот биосферный заповедник ЮНЕСКО, расположенный на полпути между Малагой и Марбельей, отдалён от шума и суеты туристических центров Коста-дель-Соль. Это идеальная территория для «ацебучей».
Но масла из диких олив также производятся в других местах: от Кадиса, в самом южном уголке Испании, до Хаэна, в центральной Андалусии и средиземноморского острова Майорка, где дички на каталанском языке называют «ullastres».
«Их много видов. Некоторые — сыновья культурных сортов. Их плоды немного больше похожи на плоды культурных сортов. Другие — внуки правнуков ацебучей. Те, кто отжимают из них ацебухиновую масло, по-настоящему богатые люди», — объясняет Вильянуэва.
Размер — основное внешнее различие между культурными и одичавшими оливковыми деревьями. «Ацебухины» гораздо меньше, и у них более крупная косточка. Цвет их мякоти также различен. В то время как у культурных сортов она беловато-пурпурная, у ацебухин насыщенный сок, напоминающий кровь.
В результате получается совершенно иной тип масла. Тот, о котором, возможно, практически позабыли. Как говорит Вильянуэва: «Если его использовали римские императоры, то почему бы не делать этого и нам?».
