В 2017 году Джонатан Линч и его супруга Фиона (Jonathan and Fiona Lynch), два страстных геолога, переехали из Шотландии в Португалию. Они облюбовали долину Лимы в регионе Минью. Фиона рассказывает о своём разнообразном опыте новой жизни и профессии фермера — как же проходит сбор оливок.
«Мы уже готовились начать сбор оливок с наших скромных, но плодоносных масличных деревьев. Но, не зная, как это сделать, мы откладывали это дело. На дворе стоял конец ноября, самый разгар урожайного сезона. Казалось, весь регион Альто Минью на севере Португалии поглощён своими оливковыми рощами. Каждый день мы проходили мимо групп людей, собирающих оливки.
Сбор оливок — задача непростая; как мы приспосабливались
Мы частенько останавливались и наблюдали, отмечая разные методы и приёмы опытных фермеров. Некоторые взбирались на деревья и колотили верхние ветви палками. Так они сбивали оливки на полотнища брезента, разложенные вокруг основания ствола. Другие срезали верхние ветви и бросали их на землю. После этого они вручную обирали оливки на брезентовые полотнища или прямо в корзины.
Третьи всё ещё использовали палки, чтобы обить упавшие ветви. Были в ходу и специальные инструменты, например, деревянный коготь или небольшие грабельки. Они нужны, чтобы срывать плоды с веток. Что и говорить, сбор оливок — такой разнообразный процесс, что поначалу теряешься!
Если смотреть в масштабе мирового производства оливкового масла, становится заметно преобладание стран, расположенных на побережье Средиземного моря. Португалии же, несмотря на свои относительно небольшие размеры, удаётся занимать восьмое место в мире по производству оливкового масла. Местные производители получают в среднем около 50 тыс. тонн ежегодно. Хотя их, конечно, несколько огорчает более крупная соседняя Испания. Она уверенно занимает первое место со своим годовым объёмом производства в 1,4 миллиона тонн.
Хотя регион Миньо не входит в число семи регионов Португалии DOP (Denominacao de Origem Protegida, Защищённое обозначение происхождения) — «Azeite de Moura», «Azeite de Trás-os-Montes», «Azeites do Ribatejo», «Azeites do Norte Alentejano», «Azeite» da Beira Alta», «Azeite da Beira Baixa» и «Alentejo Interior» — оливы составляют важную часть местного ландшафта этой области.
Живописные пейзажи нашего региона и местные сорта маслин
Масличные рощи тесно соседствуют с полями и виноградниками. А в большинстве небольших хозяйств можно заметить среди садов и рядов грядок несколько высохших старых деревьев. Маслины предпочитают известковые почвы. Однако они хорошо растут на неплодородных песчаных почвах гранитного происхождения, преобладающего типа породы здесь, в Минью.
В Португалии существует семь сортов оливок. Наиболее плодовитый из которых Галега — сорт с маленькими тёмно-коричневыми чёрными маслинами. Оливковые деревья Галега в основном выращиваются для получения масла. Но они также дают вкусные столовые маслины. У местных фруктов сладкий нежный фруктовый вкус в отличие от зелёных сочных мясистых испанских оливок Мансанильи или тёмных гладких увесистых греческих маслин Каламата.
При выборе оливок для отжима масла время — ключевой момент, если Вы хотите достичь правильного баланса между содержанием масла и его кислотностью (чем темнее оливка, тем выше в ней содержание масла, но также выше и кислотность).
Поэтому однажды днём мы с сомнением продолжали сбор оливок с одного дерева, спиливая ветви и срывая оливки вручную в вёдра. Излишне говорить, что отходов было хоть отбавляй. Собрав оливки в вёдра, мы разложили их на балконе и тщательно перебрали фрукты от листьев и мелких веточек. Это заняло несколько часов. Проливной дождь затем омыл наши оливки дочиста. Следующим шагом было выяснить, куда отвезти урожай для прессования.
Сбор оливок с плодоносных деревьев — соседи спешат на помощь
К нам заглянула наша соседка Арминда с бутылкой багасо, местной «огненной» воды. И я воспользовалась возможностью узнать, куда отвезти фрукты. Она тем временем уже приметила, что ветви наших оставшихся оливковых деревьев сгибались под тяжестью чёрных глянцевых плодов. «Нельзя терять ни минуты»,— объявила она (или что-то в этом роде). И пообещала, что соберёт несколько помощников и вернётся после обеда.
Около полудня команда на тракторе завернула в наш двор. Между деревьями наши помощники расстелили большие полотнища брезента. Старый Жоао забирался в ветки с бензопилой и начал срезать их. Те из нас, кто стоял внизу, то и дело отпрыгивали в стороны, уворачиваясь от падающих веток. Когда стоять под кронами маслин стало безопасно, мы собрали ветви и начали сбор оливок с брезента. Затем мы осторожно подняли углы и переложили оливки в вёдра.
Жоао тем временем, казалось, всерьёз увлекла работа бензопилой. Вскоре оливковые деревья превратились в низкие пни. Наши сотрудники завели споры о том, не зашёл ли он слишком далеко. Но он был непреклонен! И горячо уверял всех, что деревья восстановятся, и на них скоро вырастут новые ветви. Что ж, vamos ver — посмотрим.
Я не с нетерпением ожидала следующего шага — отделения листьев и веток. Мы поставили вёдра с урожаем в трейлер и доставили их в соседний двор, к Каролине. Там была большая ровная площадка для высушивания урожая, характерная для квинтас в этом районе. Я уже предположила, что сейчас разложу оливки по этой площадке и буду пыхтеть над ними весь вечер.
Сортировка урожая оливок и отжим на масличном прессе
Однако из задней части сарая вытащили какую-то деревянную штуковину. Работает она так — Вы высыпаете оливки в верхнюю часть решётчатого желоба, и они скатываются к основанию. А листья и веточки чудесным образом исчезают через щели. Вся операция заняла около получаса. Насыпав маслины в мешки белого цвета, мы вскоре отправились на местный оливковый пресс.
Мы притащили мешки с фруктами в здание, где было тепло и сыро. Там мы их прежде всего поставили на весы. В соседней комнате стояли огромные стальные прессы. Эти машины давили измельчённую оливковую пасту, которую работники распределяли между круглыми циновками из грубой ткани. Мы стояли, наблюдая, как тёмно-красноватый сок вытекает из матов и бежит по каналам. Затем масло отделили от водянистой жидкости с помощью центрифуги.
Какова же была награда за наши усилия? Ну, из примерно 100 кг оливок (снятых с четырёх деревьев) у нас получилось почти 10 литров оливкового масла. Остальные 10 литров остались на прессе. Теперь у нас на кухне стоит ряд бутылок, наполненных густым зелёным ароматным оливковым маслом. Оно идеально подходит как приправа к зимним блюдам из варёной капусты и картофеля, подаваемых, конечно же, с треской».
