Шеф-повар звёздного французского ресторана «Миразур» Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) делится, какое оливковое масло из Италии он предпочитает на своей кухне.
Небольшой городок Ментон можно в прямом смысле назвать «сторожем границы» между Францией и Италией. Его дома буквально спускаются со склонов холмов к Средиземному морю. Мягкий микроклимат манит туристов словно магнитом! А недавно этот южный городок стал привлекать внимание ещё и лучшим рестораном Франции, «Миразур».
Рождённый в семье итальянцев, Мауро Колагреко подрастает в аргентинском городе Буэнос-Айрес. Обнаружив в себе страсть к кулинарии, он начинает посещать самые престижные кулинарные школы. Затем юный талант перебрался во Францию. Начав накапливать богатый кулинарный опыт у лучших французских шеф-поваров, отмеченных тремя звёздами Мишлен, таких как Бернард Лойзо (Bernard Loiseau), Ален Пассард (Alain Passard), Гай Мартин (Guy Martin) или Ален Дюкасс (Alain Ducasse).
В 2006 году Мауро взял на себя управление рестораном «Миразур» в Ментоне. И всего 6 шесть месяцев спустя получил премию Голт и Мийо «Откровение года». А затем, через 10 месяцев, одну звезду в путеводителе Мишлен. В 2008 году его снова отметили Голт и Мийо, когда наградили его премией «Шеф-повара года».
История восходящей звезды ресторана “Миразур” и вдохновение шеф-повара
В начале 2009 года «Миразур» выбрали 24-м лучшим рестораном в мире в соответствии с классификацией Сан-Пеллегрино. А, по версии «Нью-Йорк Таймс», это один из 15 ресторанов в мире, посещение которого стоит «полёта в самолете». В 2012 году талантливый шеф-повар продолжает свою успешную карьеру, будучи награждён второй звездой Мишлен.
Мауро Колагреко не нужно далеко ходить, чтобы найти красивые свежие ингредиенты. Он часто бродит по своему просторному многоуровневому органическому саду со встроенной системой полива. Чего там только не растёт! Деревья авокадо, более двухсот различных местных трав и цветов, почти 40 сортов томатов и другие растения.
Вдохновением Колагреко одаривают величественные горы, свежие продукты и головокружительные ароматы, неизменно сопровождающие визитёров местных рынков. Оливковое масло из Италии — и вовсе «благословенный» по его мнению дар природы. Его богатый, насыщенный, и в то же время мягкий и нежный вкус и аромат трудно переоценить.
Правит кулинарный «бал» на кухне ресторана «Миразур» оливковое масло сорта «Таггиаска». Благодаря своему мягкому, изысканному вкусу и аромату это «жидкое золото» превосходно оттеняет различные ингредиенты блюд.
Фрукты для этого оливкового масла первого отжима начинают собирать, когда они уже довольно спелые (в отличие от «зелёных» масел). Поэтому готовый продукт отличается меньшей горечью, характерной для неспелых маслин.
Ароматизация оливкового масла, вдохновляющая на новые шедевры
Помимо этого, Мауро Колагреко сотрудничает с местной оливковой мельницей, иногда «дорабатывая» вкусовые оттенки любимого масла. Вместе с владельцем пресса, Каримом Джехаром (Karim Djekhar), они экспериментируют с «зелёным золотом», добавляя в него разные природные ароматизаторы. Например, для карпаччо из креветок с зелёным яблоком и лимонным пюре они создали масло с лимоном из Ментона и имбирём. В ход также идут другие цитрусовые и перец. За время сотрудничества Колагреко и Джехар выпустили и продолжают выпускать серию ароматизированных оливковых масел под разные блюда.
Процесс создания такого продукта — это, фактически, настойка. Мандарин, лимон или перец опускают в бутылку с маслом и оставляют настаиваться на 2-3 месяца. За это время масличный сок вбирает в себя всё лучшее из добавленного в него ароматизатора.
Оливковое масло из Италии для талантливого шеф-повара гораздо более значимо, чем коронный ингредиент его шедевров. Оно дарит ему вдохновение и воскрешает в памяти приятные моменты прошлого. Например, хлеб, куски которого он, будучи ребёнком, макал в ароматное оливковое масло из Италии, напоминает ему о любимой бабушке. Шеф-повар сберёг её рецепт. Теперь выпекает по нему свой собственный хлеб для меню ресторана «Миразур». Кроме того, именно этот рецепт «потребовал» от Колагреко подбора подходящего для него «жидкого золота». Благодаря ему появились несколько превосходных ароматизированных масел.
Мауро Колагреко не собирается останавливаться на достигнутом. Он постоянно экспериментирует и подбирает новые комбинации вкуса. Их можно получить на мельнице его партнёра Джехара.
