Обновлённая кухня Мадрида. Именно этими тремя словами шеф-повар Марио Сандовал (Mario Sandoval) описал свою работу в ресторане «Коке», расположенном в маленьком городке Уманес, неподалёку от столицы Испании. И оливковое масло первого холодного отжима — основа его обновлений.
Уже три поколения семья Сандовал управляет отелями. Однако Марио Сандовал выбрал несколько иную стезю шеф-повара, предпринимателя и стратегического консультанта по гастрономии. Кроме того, он занимает пост президента Федерации испанских поваров и кондитеров. А в 2013 году он получил Национальную премию за достижения в гастрономии.
Сандовал — один из немногих шеф-поваров, которые стараются донести до жителей и гостей столицы, а также до членов Сообщества Мадрида кулинарный престиж, основываясь на местных традициях. Он прямо говорит о том, что хочет отразить в своих творениях — саму мадридскую кухню. Её повара черпают вдохновение в традиционных продуктах, таких, как оливковое масло первого холодного отжима. Но Марио Сандовал нашёл к ней творческий, авангардный, художественный путь.
Страстный эксперт по кулинарии и увлечённый исследователь
Его прежде всего знают как неугомонного бойца, счастливого и увлечённого своей работой эксперта. Марио Сандовал мог бы с лёгкостью написать любовный роман о «Коке» (в 2000 году он взял бразды правления ресторана вместе с братьями), о преодолении препятствий и решимости. Благодаря именно этим качествам он теперь стоит в первых рядах самого яркого испанского кулинарного авангарда. Предлагаем ознакомиться с выдержкой из его интервью.
Признанный любитель гастрогеномики — поиска вкуса в каждом продукте для извлечения его ДНК — Вы провели исследование 30 продуктов Сообщества Мадрида. Некоторые растения Вы позже посадили в городском саду Вашего ресторана. Что Вы можете рассказать об этом опыте?
Я без ума от гастрономических исследований. Поэтому я присоединяюсь к лучшим специалистам, чтобы максимально использовать их опыт. как это было в 2011 году с IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, Мадридский институт сельскохозяйственных исследований, развития и продовольствия; автономное агентство при Министерстве окружающей среды и планирования). С сотрудниками Института Сообщества Мадрида мы работаем над изучением восстановления местных культур, фруктов и овощей. Кроме прочего, наша работа включает в себя изучение ДНК этих растений. И да, для этого мы посадили семена некоторых автохтонных (местных, коренных) сортов.
Исследование было названо гастрогеномным. Этот термин получился от соединения слов «гастро» (относящегося к пищеварению или желудку) и «геномный» (набор наук и методов, посвящённых всестороннему изучению функционирования, содержания, эволюции и происхождения геномов). Заключалось исследование в восстановлении аутентичного, подлинного и оригинального вкуса пищи из её генетической цепи. Блюдо, гастрогеномика, по-прежнему присутствует в меню ресторана «Коке».
Почему Марио Сандовал так ценит оливковое масло первого холодного отжима
Вы как-то сказали, что «высококачественное оливковое масло первого холодного отжима — идеальный продукт»… Как бы Вы определили свои отношения с «жидким золотом»? Каковы Ваши первые воспоминания, связанные с этим продуктом?
Оливковое масло холодного отжима всегда присутствовало у меня дома. Это один из тех несравненных вкусов и ароматов, который буквально врос в меню моей семьи. И, насколько я понимаю, в блюда многих испанских семей. Хорошее оливковое масло первого отжима привносит в блюда дополнительную питательную ценность, аромат, вкус, и, самое главное, пользу для здоровья.
Кстати, за какое из Ваших творений с «зелёным золотом» Вы чувствуете больше гордости? Какое из них пользуется большим спросом среди Ваших клиентов?
Несколько лет назад мы создали «Olivo», блюдо в виде оливкового бонсай. Оливковое масло холодного отжима было «главным героем» среди масляных жемчужин и оливок. Помимо этого, повара «Коке» никогда не испытывают недостатка в солёных огурцах, и даже в молочном поросёнке, нашем коронном блюде, оливковое масло Extra Virgin играет фундаментальную роль.
Воспитывать потребителя и продвигать культуру Extra Virgin на национальном и международном уровнях — это настоящий вызов. Как, на Ваш взгляд, будет лучше всего «завоевать» потребителя и пробиться на те рынки, где об Extra Virgin ещё не слышали или оно не столь значимо?
Обучение, образование и осведомлённость. Отменные оливковые масла Extra Virgin в конечном итоге одержат победу, как раньше это происходило с другими продуктами того же качества. Кухня может быть полезной или нет, также в первоклассной кухне, но оливковое масло первого холодного отжима полезно всегда, в любом случае. И оно постоянно набирает сторонников.
