История оливкового масла через призму древних кухонь

Интересна ли Вам история оливкового масла? Известный американский писатель Джоан Натан (Joan Nathan) в своей новой книге прослеживает развитие этого уникального продукта сквозь века.

Выдающийся историк Джоан Натан опубликовала уже одиннадцать кулинарных книг. Её последней работой стала «Стол царя Соломона: кулинарное исследование еврейской кулинарии со всего мира». Она была выпущена Альфредом Кнопфом (Alfred P. Knopf) в апреле 2017 года.

Её предыдущая кулинарная книга «Куши, Кугелс и Кускус: Мой поиск еврейской кулинарии во Франции» (Кнопф) была названа одной из 10 лучших кулинарных книг 2010 года по версии журналов NPR, Food and Wine и Bon Appétit. Кроме того, Натан — постоянный сотрудник издания «Нью-Йорк Таймс».

История оливкового масла со дней легендарного царя древнего Иерусалима

Исследователь сперва знакомит своих читателей с общей историей еврейской пищи. Также она делится своими знаниями о легендарном царе Соломоне. О нём до сих пор ведутся споры. Большинство учёных считают, что Соломон правил над Израилем в течение 40 лет, начиная с 970 г. до н.э.

Его правление отличалось необычайным миром, разнообразием и изобилием, в том числе пищи. Историки утверждают, что библейский царь Соломон, движимый страстью к открытиям, отправлял разведчиков по суше и морю во все уголки древнего мира. Именно он стал инициатором повсеместного «перекрёстного опыления» кулинарных культур. Удивительно, но этот процесс продолжает приносить плоды и по сей день. С этого и начинается история оливкового масла.

Помимо прочего, Соломон экспортировал пшеницу и «жидкое золото». В своём более раннем труде Джоан Натан отмечает, что драгоценный масличный сок в эпоху царя даже был одной из форм оплаты налогов.

В мире, где люди не были знакомы с электричеством, использование оливкового масла простиралось за пределы кухни. Например, его наливали в глиняные светильники, обрабатывали им раны и многое другое. Отметив это историческое разнообразие применение «зелёного золота», Натан сказала: «Меня всегда интересовали маслины и история оливкового масла, потому что они — мосты между прошлым и настоящим. Они неотделимы от еды древности, которую мы сейчас готовим по-современному».

Какая существует связь между древними рецептами и современной кухней

В качестве примера историк приводит рецепт блинчиков из нута. Рассматривая его в историческом контексте, Натан отмечает, что жители Месопотамии использовали муку из нута по меньшей мере с 2500 до н.э. Кроме того, спустя столетия мигранты завезли растение на юг Европы.

Сокка родом из Ниццы — это блины с укропом, луком и розмарином, обжаренные в оливковом масле. Блинчик из нута, полезное вегетарианское блюдо без клейковины, в разных странах называют по-разному. Но многие народы любят этот незамысловатый рецепт. Вот так древняя история оливкового масла продолжается в современном мире технологий.

Имея в виду аппетиты и исследования царя Соломона, Джоан Натан — «королева американской еврейской кулинарии» («Хьюстон Кроникл») — собрала на страницах своей книги более 170 рецептов от Израиля до Италии, Индии и других стран.

Здесь собраны как классические блюда: йеменский куриный суп с укропом, кинзой и петрушкой или медленно приготовленная грудинка с красным вином, уксусом и горчицей, так и современные вариации традиционных блюд, таких как копчёная шакшука с помидорами, перцем и баклажанами; жареный цыплёнок с двойной порцией лимона и римская рикотта Черо Кростата. В этом уникальном труде Вы найдёте рецепты истинных деликатесов из множества стран мира. В буквальном смысле, от Сирии до Шри-Ланки и Грузии.

“Любимчики” Джоан Натан — баклажаны и качественное оливковое масло

Один из любимейших продуктов автора — баклажан. Важно отметить, что для неё это не просто вкусный овощ со множеством вариантов приготовления. Это — своеобразный образ её кочевой профессии. «Похоже, баклажаны были лейтмотивом моей кулинарной карьеры»,— пишет Натан.

Она действительно много путешествовала по миру. Но практически в каждом ресторане или столовой города заказывала блюда из баклажана. Они манили её как магниты, и она всегда старалась узнать у повара рецепт.

Оливковое масло Extra Virgin идёт с этим овощем бок о бок. Они словно созданы друг для друга! «Это сочетание настолько естественное, что почти невозможно представить себе блюдо из баклажанов без оливкового масла»,— сказала Джоан Натан.

Читатели отмечают, что хотя большинство рецептов, собранных историком, сложны, а достать или сохранить нужные ингредиенты бывает трудно, истории о еде сами по себе богаты и вкусны. Автор, опытный кулинар, следит за развитием еврейской кухней по всему миру. Документируя, как на неё повлияли обычаи и традиции разных стран мира.

Замены ингредиентов, в некоторых случаях, становятся непременными атрибутами семейной кулинарной книги или сообщества. А поскольку корни еврейской культура невероятно древние и глубокие, традиции питания, передаваемые из поколения в поколение, складываются в длинную и сложную историю, превосходно (даже страстно) рассказанную Джоан Натан. В них органически вплетается и история оливкового масла.

Книга “Стол царя Соломона” — взгляд на историю с совершенно новой стороны

«Стол царя Соломона» — это взгляд на жизнь библейской эпохи, наполненный открытиями и сюрпризами. Джоан Натан исполняет роль кулинарного археолога, отслеживая детали происхождения собранных ею до библейских времен. По ходу рассказа она развенчивает некоторые патриаршие стереотипы. Было ли у царя Соломона 700 жён и множество наложниц, готовивших для него экзотические блюда? Натан не так в этом уверена, как и археолог, с которым она консультировалась.

Вместо этого она исследует жизнь царя Соломон как воина. Автор отмечает, как его завоевания формировали меню его царского стола. Одним из трофеев войны были груды деликатесов (а также услуги поваров, которые готовили блюда из этих ингредиентов), привезённые в его дворец — и на его стол — в Иерусалим.

Великолепно проиллюстрированная и наполненная захватывающими историческими деталями, личной историей и восхитительными рецептами, книга «Стол царя Соломона» демонстрирует изумительное разнообразие кулинарной традиции, которой более трёх тысяч лет.