Качественное оливковое масло играет неотъемлемую роль в каждом элементе блюда осьминога от Nour’s, которое сочетает в себе йеменский хлеб, фенхель, оливки и масло хариссы. От Средиземного моря до Ближнего Востока и Северной Африки оливковое масло — один из самых важных ингредиентов во многих кухнях. Так почему же повара любят оливковое масло так сильно?
«Это для них всё,— сказал Рой Нер (Roy Ner), шеф-повар из «Сиднейской ночи» (Sydney’s Nour).— Если вы хотите понять североафриканскую и ближневосточную кухню, Вам следует оглянуться назад, когда у нас не было холодильников. В такой жаркой обстановке Вам никак не обойтись без масла, чтобы сохранить еду».
Оливковое масло стало тёзкой нового сицилийского ресторана «Олио» (Olio), который открылся в январе на Кенсингтон-стрит в Сиднее. Оливковое масло для шеф-повара Лино Сауро (Lino Sauro), получающего его с фермы его семьи и соседней фермы в Сицилии, — это настоящая страсть.
«Я ничего не мог сделать без оливкового масла,— сказал он.— В Сицилии оливковое масло считается настолько ценным, что является основой многих блюд».
«Обычно мы нечасто используем его для приготовления пищи, хотя я не против готовки с оливковым маслом. Если Вы используете его правильно, вы можете получить потрясающие результаты, — но в основном я использую его для приправы овощей, салата и макаронных изделий, макания хлеба. И для того, чтобы варить на медленном огне морепродукты или мясо. Это изумительный маринад для сырой рыбы или овощей и для приготовления пищи при низких температурах».
Австралийские повара любят оливковое масло, особенно чистое
В то время как стратификация оливкового масла на «Extra Virgin», «Virgin» и чистые или рафинированные классы — понятие, хорошо известное большинству, есть много переменных, которые влияют на его свойства.
«Это зависит от области, в которой оно произведено. Обычно для олив требуется много солнца и много воды. Однако масло из жаркого климата, например, из Северной Африки, где они производят очень хорошее оливковое масло, отличается от масла из Тосканы, где климат прохладнее, но всё же много солнца»,— объяснил Сауро.
«Это зависит от того, растут ли маслины на холме или рядом с морем… множество факторов влияют на качество оливкового масла, но дело не в хорошем или плохом, они просто разные. Эти переменные могут изменить аромат, они могут изменить вкус и кислотность».
Как вино, качество оливкового масла будет меняться в зависимости от терруара и оливкового сорта. Но, как говорит Сауро, это труднее понять, потому что этим моментам не уделяется столько внимания.
«Стало быть, это просто что-то для приправы или приготовления пищи. В последние несколько лет масло стало главным ингредиентом, но чтобы понять, хорошее оно или нет, нужно много внимания и много знаний. Вот почему у нас теперь есть оливковые дегустаторы и тренеры. В Сингапуре, где Сауро заведует рестораном «Гаттопардо», мы делаем много экспериментов с пищей по программам оливкового масла»,— сказал он, добавив, что подобные обеды могут быть реализованы в «Олио».
«Если повара любят оливковое масло, они должны понимать его качества. Недостаточно знать цену и цвет, важно также знать текстуру и кислотность, и вы должны знать происхождение оливкового масла — на какой ферме оно производилось».
«Мой отец сказал мне в молодости, что когда берёшь в рот ложку оливкового масла и кашляешь пару раз, это означает, что оно очень хорошее. Если Вы получаете просто нормальное ощущение жира, то, возможно, что-то не так. Кислотность должна заставить Вас кашлять. Это сила оливкового масла».
Эти знания важны не только из-за разнообразия оливкового масла, но и потому, что в настоящее время на рынке широко распространены поддельные продукты.
«К сожалению, это хороший рынок, это большой бизнес, поэтому Вам нужны знания, чтобы действительно понять, что Вы используете» — уверен Сауро.
Краткая история оливкового масла
При «сотворении» чашки с осьминогами от Nour’s Рой Нер и его команда хотели рассказать историю, которая сочетала в себе йеменский и североафриканский вкус. Так же, как масло сыграло историческую роль в развитии кухонь Северной Африки и Ближнего Востока, оно — неотъемлемая часть в каждом элементе блюда, которое сочетает в себе йеменский хлеб, фенхель, оливки и масло хариссы.
«Каждая кухня приспосабливала продукцию вокруг себя, чтобы производить масло. И в этом процессе они адаптировали свои методы приготовления к тому, что у них было»,— сказал Нер.
«Йеменцы — чемпионы по изготовлению теста. В принципе, сотни лет назад они начали делать свою версию слоёного теста, но у них не было сливочного масла — у них было только растительное. Таким образом они делают тесто, взбивая кукурузное масло и заворачивая его в процессе изготовления.
«Масло хариссы в блюде было сделано с использованием домодельной пасты харисса. Её разбавляют с качественным оливковым маслом «Extra Virgin» и лимонным соком, чтобы размягчить его, потому что в противном случае оно довольно сильно на вкус австралийцев. Вся идея состоит в том, чтобы дать представление об аромате и жаре с подавлением чего-либо. Это должно быть полное блюдо».
«В этом конкретном блюде масло — это не просто часть истории, это связка, это то, что объединяет всю композицию».
Приправленное ароматами
В то время как оливковое масло достаточно сложное на вкус, чтобы занимать отдельное место как ингредиент, в округе Австралии повара любят оливковое масло и приправляют некоторые виды инновационными ароматами.
«Для нашего нового меню мы работаем над несколькими новыми блюдами. Одно творение из вегетарианской секции будет использовать закопчёное травяное масло в качестве приправы»,— поясняет Нер. Корни кориандра, укропа, куркумы, чесночный конфит и лавровый лист перемешивают и приправляют смесью оливковое масло. Затем продукт подвергают холодному копчению в течение трёх часов.
«Для меня это значит брать элементы со всего Ближнего Востока и связывать их вместе для получения блюда. Думаю, что вегетарианцеами пренебрегают, и я хочу испортить это мнение этими ароматами и вкусами».
В ресторане «Харвест Ньюрибар» (Harvest Newrybar) в Байрон-Бей шеф-повар Брет Кэмпбелл (Bret Campbell) экспериментировал с различными маслами. В их число вошли различные листья эвкалипта, такие как клубничная камедь, эвкалипт тмина и перечная мята. В текущем меню содержится обугленное масло бурых водорослей.
«Мы делаем это собственными силами,— сказал Кэмпбелл.— Мы собираем свежие бурые водоросли с пляжа, хорошо моем, заправляем в нашу печь с древесным топливом, и затем, в завершение, смешиваем с маслом до готовности и процеживаем».
«Мы поигрывали с идеями о водорослях и обугливали некоторые для уксуса. Я думал, что они хорошо будут сочетаться с оливковым маслом, так что мы сделали это, и это сработало. Каждый любит цвет и заинтригован ароматом. Водоросли почти чёрные из-за обугливания, а аромат у них — карамель, океан и оттенки морских водорослей. У них тонкие океанские и солёные вкусы морских водорослей с карамелизованными нотами». Как видите, австралийские повара любят оливковое масло особенно.
«Блюдо также содержит обугленный уксус из бурых водорослей, с которым оно очень хорошо сочетается, для полного совершенства. Речь идет о повышении или переносе других ингредиентов».
