Сесиль Гальярд, эксперт и веб-журналист, специализирующийся на оливковом масле. Её мастерство востребовано в разных уголках мира, и она часто встречается с производителями оливкового масла. Она разделяет свою страсть на сайте www.jusdolive.fr, где представлено огромное количество информации как для любителей, так и профессионалов.
Как бы вы описали свою работу?
Я эксперт по оливковому маслу. Это эквивалент энолога, специалиста по виноделию, или, как его иногда называют, «сомелье по оливковому маслу», иными словами, эксперт-дегустатор.
Откуда у Вас страсть к оливковому маслу?
Я долго жила и работала в Испании, где всерьёз нет другого жира, кроме оливкового масла. Думаю, именно там я его по-настоящему распробовала. Я вернулась во Францию с идеей распространить его… и не только: ветчину и вино тоже. Я начала с повсеместного посещения мельниц: в Испании, Португалии, Франции.
Интересуетесь ли Вы другими растительными маслами кроме оливкового?
Увлекает ли? Нет! На самом деле «зелёное золото» интересует меня своим ароматическими и вкусовыми аспектами. Но когда мы рассматриваем его в контексте здоровья, ни одно не может претендовать на совершенство. Есть и другие интересные жиры, такие как лён, конопля и Аргана. Но с сенсорной точки зрения оливковое масло является единственно интересным — только оно обладает ароматом.
Как выбрать масло, если нет возможности попробовать его?
Можно обратить внимание на AOP и AOC, у которых очень точные характеристики; участников конкурсов, где масла дегустируют специалисты. Иногда этикетка указывает, является ли оно фруктовым, зелёным, чёрным или спелым.
Значит ли что-то цвет масла или нет?
Нет, вовсе нет. Цвет зависит от сорта и зрелости плодов во время сбора урожая, но не даёт ни малейшего представления о его вкусе и качестве. То, что масло ярче и менее прозрачно указывает, было ли оно фильтровано или нет. Но изумрудно-зелёный или жёлтый цвет — не показатель свежести. К тому же, в экспертных жюри масла специально подают в голубых непрозрачных стеклянных стаканах, чтобы оценка не зависела от внешнего вида тестируемого продукта.
Возможно ли найти хорошую продукцию в супермаркете?
Торговые центры наподобие Maille, Puget или Lesieur стараются подбирать товары, соответствующие стандартам. Но там не найти масла «для гурманов». Лучше пойти в хороший продуктовый магазин или изысканный универмаг. Я редко вижу высококачественные масла в супермаркете. В Monoprix, то есть более высокого класса, мы иногда находим лучшие товары. Но качество зависит не только от производителя, но и от распределителя и условий транспортировки и хранения. Под воздействием неонового света, тепла и чрезмерно длительного хранения масло может испортиться очень быстро.
Так лучше выбирать масло в бутылках?
Не обязательно, можно приобретать и оловянные контейнеры, это может быть более выгодно, но если выбирать в бутылке, то лучше из непрозрачного стекла.
Источник:
www.bam-leblog.com/cecile-le-galliard-huile-d-olive
