More

    Свежие статьи

    Оливковое масло с травами — приправа для гурмана

    В то время как оливковое масло с травами и специями набирает популярность, сама эта тенденция не нова. Древние римляне, греки и египтяне проводили эксперименты с фенхелем (сладким укропом), кунжутом, можжевельником, мятой, сельдереем, шалфеем и другими специями, используя полученные снадобья как в медицинских целях, так и в косметике. Современные кулинары приправляют им салаты, блюда из макарон или ставят на стол как закуску для макания хлеба.

    Наиболее распространенный способ получить ароматизированное оливковое масло — настаивание. Это трудоёмкий процесс, когда тонко измельченные травы замачивают в масле в течение определённого промежутка времени, периодически встряхивая. На конечной стадии продукт фильтруют, чтобы удалить остатки листочков и стеблей.

    Исследование технологии изготовления

    Однако поскольку спрос на эту изысканную приправу возрастает, появилась необходимость найти более быстрый способ её получения без ущерба для качества или питательной ценности. С этой целью исследователи из университета Бари в Италии попытались упорядочить технологию изготовления в крупных масштабах.

    Их цель состояла в изучении различных способов получения масла, которые не только повышают качество, но и продлевают срок хранения, не причиняя вреда химическому составу, содержанию полифенолов и активных радикалов. Материалом для исследования стал сок оливок, собранных из масличных рощ в Андрии (Италия) и ароматизированное душицей и чабрецом.

    Три способа производства масла с травами

    Испытанию подверглись три метода производства:

    1. простое настаивание масла с травами;
    2. добавление их в измельчённые фрукты перед стадией разминания в процессе отжима;
    3. аналогичный предыдущему, но с очищением энергией звуковых волн.

    Исследователи определили кислотность, содержание пероксидов, активность радикалов и содержание полифенолов, чтобы оценить качество готовой приправы. Результаты показали, что каждый из методов имеет щадящий характер. Все масла имели низкие значения кислотности и уровень пероксидов.

    Тем не менее, независимо от способа, используемого для придания вкуса, было установлено, что добавление трав значительно увеличивает общее содержание полифенолов. Наибольшее значение (почти в три раза выше, чем у контрольной группы или необработанного сока) наблюдалось в ароматизированных оливковых маслах, производимых вторым и третьим способом.

    добавление трав увеличивает содержание полифенолов в оливковом масле

    Авторы выдвигают гипотезу о том, что вода в масличной пасте выступает в качестве растворителя, улучшая извлечение органических кислот, а непрерывное перемешивание пасты могло играть определённую роль в увеличении высвобождения полифенолов из душицы и тимьяна.

    Ультразвуковая обработка оказалась эффективным средством поддержания качества ароматного оливкового масла — увеличения концентрации полифенолов тирозола, гидрокситирозола и олеуропеина (примерно на 13%), а также повышения активности радикалов.

    Авторы исследования рекомендуют проверить пригодность метода в производстве масла, приправленного овощами, фруктами, специями и другими травами.

    Latest Posts

    spot_imgspot_img

    Не пропустите

    Всегда на связи

    Будьте в курсе всех последних новостей, предложений и специальных объявлений