В то время как оливковое масло с травами и специями набирает популярность, сама эта тенденция не нова. Древние римляне, греки и египтяне проводили эксперименты с фенхелем (сладким укропом), кунжутом, можжевельником, мятой, сельдереем, шалфеем и другими специями, используя полученные снадобья как в медицинских целях, так и в косметике. Современные кулинары приправляют им салаты, блюда из макарон или ставят на стол как закуску для макания хлеба.
Наиболее распространенный способ получить ароматизированное оливковое масло — настаивание. Это трудоёмкий процесс, когда тонко измельченные травы замачивают в масле в течение определённого промежутка времени, периодически встряхивая. На конечной стадии продукт фильтруют, чтобы удалить остатки листочков и стеблей.
Исследование технологии изготовления
Однако поскольку спрос на эту изысканную приправу возрастает, появилась необходимость найти более быстрый способ её получения без ущерба для качества или питательной ценности. С этой целью исследователи из университета Бари в Италии попытались упорядочить технологию изготовления в крупных масштабах.
Их цель состояла в изучении различных способов получения масла, которые не только повышают качество, но и продлевают срок хранения, не причиняя вреда химическому составу, содержанию полифенолов и активных радикалов. Материалом для исследования стал сок оливок, собранных из масличных рощ в Андрии (Италия) и ароматизированное душицей и чабрецом.
Три способа производства масла с травами
Испытанию подверглись три метода производства:
- простое настаивание масла с травами;
- добавление их в измельчённые фрукты перед стадией разминания в процессе отжима;
- аналогичный предыдущему, но с очищением энергией звуковых волн.
Исследователи определили кислотность, содержание пероксидов, активность радикалов и содержание полифенолов, чтобы оценить качество готовой приправы. Результаты показали, что каждый из методов имеет щадящий характер. Все масла имели низкие значения кислотности и уровень пероксидов.
Тем не менее, независимо от способа, используемого для придания вкуса, было установлено, что добавление трав значительно увеличивает общее содержание полифенолов. Наибольшее значение (почти в три раза выше, чем у контрольной группы или необработанного сока) наблюдалось в ароматизированных оливковых маслах, производимых вторым и третьим способом.
добавление трав увеличивает содержание полифенолов в оливковом масле
Авторы выдвигают гипотезу о том, что вода в масличной пасте выступает в качестве растворителя, улучшая извлечение органических кислот, а непрерывное перемешивание пасты могло играть определённую роль в увеличении высвобождения полифенолов из душицы и тимьяна.
Ультразвуковая обработка оказалась эффективным средством поддержания качества ароматного оливкового масла — увеличения концентрации полифенолов тирозола, гидрокситирозола и олеуропеина (примерно на 13%), а также повышения активности радикалов.
Авторы исследования рекомендуют проверить пригодность метода в производстве масла, приправленного овощами, фруктами, специями и другими травами.
