Разнообразные микроорганизмы встречаются во многих продуктах, в том числе в «жидком золоте». Их влияние на вкусовые качества оливкового масла определяется их активностью, в частности, вызываемом процессе брожения. Как конкретно их присутствие отражается на масле, выяснили учёные из Италии.
Во-первых, их научные изыскания привели к выводу, что оказываемое микроорганизмами воздействие на оливковое масло недооценивали. Попадая в производимую на мельницах и масличных прессах продукцию вместе с мелкими твёрдыми частичками и крошечными капельками воды, различные дрожжи начинают размножаться в довольно благоприятной для них среде обитания или микрофлоре (микробиоте).
Разумеется, их жизнедеятельность напрямую влияет на аромат и вкусовые качества оливкового масла, либо положительно, либо отрицательно. Дрожжи изменяют его химические свойства. Они также привносят в «зелёное золото» новые нотки вкусов и ароматов.
Пока что итальянские учёные из Университета Молизе обнаружили и классифицировали около 17 видов дрожжей. Причём несколько оказались им ранее незнакомы. Оказываемые ими эффекты только предстоит исследовать. А те, что уже известны, можно условно разделить на две большие группы.
Одни виды дрожжей играют важную роль в улучшении вкуса и запаха только что отжатого оливкового масла. Тогда как другие, напротив, старательно их портят. Они ускоряют протекающие в продукте химические реакции, что приводит к прогорклости гораздо быстрее, чем обычно. Есть и такие микроорганизмы, активность которых «консервирует» масло, увеличивая его срок годности.
Вкусовые качества оливкового масла и дрожжи — результаты микробиоло-гических исследований
Профессор Биаги Анджело Зулло (Biagi Angelo Zullo) с кафедры микробиологии и проект-менеджер Университета Молизе отмечает этот последний аспект деятельности микроорганизмов в своём докладе. В частности, «полезные» и «энергичные» дрожжи обеспечивают получение высококачественного оливкового масла. И делают это на всём этапе его производства. Начиная с хранения маслин после их сбора, измельчения и отжима оливковой пасты до розлива и хранения готовой продукции.
Группа экспертов проводила свои исследования и с оливковым маслом Extra Virgin из маслин сорта Таггиаска. Результаты работ показали, что микрофлора «свежевыжатого» масличного сока, производимого на мельницах, в основном состоит из дрожжей и в меньшей степени — из плесневых грибов. При перемешивании и измельчении оливок в пасту многие бактерии разрушаются. А потому схожесть составов микрофлоры плодов и отжатого из них сока заметна только у дрожжей и плесневого гриба.
Помимо сказанного, коллеги, профессор Биаги Зулло и ведущий эксперт по дрожжам в оливковом масле Джино Чиафардини (Gino Ciafardini) отметили ещё несколько удивительных свойств микроорганизмов. Вкус оливкового масла, которое только что отжали на мельнице, довольно горький. Ответственность за эту горечь несёт один из видов фенольных соединений — олеуропеин. Чем выше его концентрации в «жидком золоте», тем сильнее горечь. Однако со временем она постепенно исчезает.
Под действием воды и различных ферментов фенол распадается. Изучая, как микроорганизмы воздействуют на вкусовые качества оливкового масла, пока оно хранится по полке, учёные поняли, что существуют два вида дрожжей, чьи вырабатываемые вещества также ускоряют процесс распада (или гидролиза) олеуропеина. Результаты, полученные в опытах и анализах, заставляют полагать, что дрожжи вносят положительный вклад в улучшение качества органического масла. Не изменяя при этом состав триглицеридов.
Микроорганизмы в “зелёном золоте” — как производителям справляться с неизбежным
Коллеги вывели своего рода обратно пропорциональную закономерность. Чем выше концентрация в масле фенольных соединений, тем меньше в нём дрожжей. Как видов, так и количества.
До недавнего времени считалось, что мало какие из микроорганизмов способны обитать в оливковом масле. Однако после проведённых анализов микробиологи, напротив, утверждают, что свежевыжатый «сок» маслин — вполне подходящая для дрожжей среда обитания. Зулло и Циафардини решили классифицировать их по оказываемому на вкусовые качества оливкового масла воздействию — полезные и вредные.
Как уже упоминалось, дрожжи и плесневые грибы попадают в «зелёное золото» в основном из оливок, которые перерабатывают на масличных прессах. Производить целенаправленный их отбор — к примеру, «отсеивать» вредные и оставлять полезные — учёные пока что не видят возможным. Процесс рафинирования проникновение микроорганизмов сдержать не способен.
Тем не менее, кое-что предпринять производителям вполне по силам. Для примера, поддерживать здоровье своих масличных деревьев в рощах, чтобы затем собирать хорошие, неповреждённые фрукты. Если в них будет достаточно активных фенольных соединений, это станет естественным защитным барьером от некоторых нежелательных дрожжевых ферментов. Тогда продукция с большей гарантией получится высококачественной, а аромат и вкусовые качества оливкового масла — превосходными.
Как хранение и правильная переработка оливок влияет на присутствие дрожжей в оливковом масле
Хранение собранных оливок в больших грудах перед обработкой часто становится причиной изменений, отражающихся на аромате и вкусе готового продукта. Известно, что в таких «горах» маслин, лежащих плотно друг к другу, начинает происходить конденсация и повышение температуры — идеальные условия для размножения микробов. Это часто приводит как к появлению нежелательных летучих соединений, так и к изменениям фенольных соединений.
Оба процесса могут влиять на активность микробов, отчего оливки начинают портиться. Влияние, которое они способны оказывать на вкусовые и химические характеристики масла считаются даже более высокими, чем временные и температурные условия измельчения маслин в пасту. Чем раньше производитель начнёт обрабатывать собранные фрукты, тем лучше получится вкус оливкового масла. И тем дольше оно не испортится.
Кроме того, Циафардини и Зулло заметили, что в «жидком золоте», полученном из одного сорта оливок, как правило, присутствует меньше видов дрожжей. Их количество также сокращают добавки — всевозможные эфирные масла. Так, чеснок или лимон превосходно сдерживают рост нежелательных в масле микроорганизмов. Не говоря уже о новых ароматах и вкусах, которые они привносят в оливковое масло.
Коллеги признаются, что в целом тема присутствия микроорганизмов в «зелёном золоте» и их влияния на него практически не раскрыта. И они находятся на самом начальном этапе её изучения.
