Ареал выращивания маслин и производства масла расширяется, переходя на международный уровень; отношение потребителей становится всё более сознательным и осторожным. Научный мир методов занят исследованиями, позволяющими проследить происхождение оливкового масла «Extra Virgin». Эти вопросы не звучат на улицах или в различных парламентах, но поднимаются в лабораториях.
И в самом деле, вызов соответствует времени — задача объединила различные научно-исследовательские центры по всему миру в поисках практичного аналитического метода определения происхождение масла.
На данный момент не только не существует определённых тестов для подтверждения подлинности, а те, что используются, часто неточны из-за повторяемости и воспроизводимости результатов, но существует необходимость во множестве проверок, которые предоставили бы если не доказательства, то, по крайней мере, какую-то определённость.
При этом необходимо принять во внимание несколько факторов, от изотопов ДНК, обладающих способностью связывать культурный сорт растения с территорией, до более сложных анализов. Уже не впервые в пищевой промышленности применяется хемометрическая база данных, создаваемая годами. Ключевым в этих случаях становится аналитический тест — основа сбора данных.
Мы предлагаем два новых исследования, итальянское и испанское, которые основаны на разных точках зрения.
Университет Гранады применил технологию HPLC с диодной матрицей (DAD) и флуоресценции (FLD), чтобы получить «отпечатки пальцев» фенольной фракции моно-сортовых масел, последовательно собранных в ходе производства за несколько лет (2011/12, 2012/13, 2013/14).
В частности, были исследованы семь сортов и в общей сложности 140 образцов. Наборы данных, полученные через DAD и FLD, были обработаны по отдельности, а затем собраны с помощью различных статистических методов. Результаты, по мнению испанских исследователей, показали хороший уровень распознавания и прогнозирования посредством комбинации набора данных и хроматографической хемометрической техники.
Учёные CNR из Порано (TR), однако, пошли иным путём, изучая не фенолы, а изотопный состав и содержание каротиноидов. Исследование было проведено на 38 образцах масла из семи итальянских прибрежных районов. Анализы проводились с применением технологий масс-спектрометрии отношения изотопов (IMRS) и резонансной спектроскопии комбинационного рассеяния (РКР).
Применение и сочетание этих методов показало бы, по мнению итальянских исследователей, что изотопы и комбинации каротиноидов — перспективный метод для распознавания происхождения оливкового масла. Такой подход позволил правильно классифицировать 82% образцов. Использование единой методики по времени, однако, позволило распознать только продукцию из Лацио и Сицилии.
Многие из этих проектов неизбежно привязаны к территории и сортам масла. Во многих новых регионах выращивания маслин, однако, широко распространены европейские сорта, так что культурные виды наподобие Frantoio, Leccino, Arbequina, Arbosana и Koroneki вполне можно отнести к международным.
Как отличить испанский сорт Arbequina от бразильского? Вот тема, которую поставили перед собой исследователи из Университета Гранады, обнаружив, что наиболее различающиеся параметры — это свободная кислотность, цвет и некоторые различия в составе жирных кислот. Свободная кислотность, в основном, связана с агротехническими методами, цветовые различия зависят от различных уровней осадков, а профили жирных кислот — от параметров высоты и температуры. Поэтому на данный момент практически невозможно отличить испанский Arbequina от бразильского или итальянского.
