Оливковое масло Extra Virgin, отобранное Марчелло Скоччиа (Marcello Scoccia), вице-президентом и главой Итальянской национальной организации мастеров оливкового масла (ONAOO, в итальянской аббревиатуре) для Olivatessen от портала Mercacei. Статья поможет Вам подобрать свой продукт, который идеально подойдёт для Ваших любимых блюд!
До недавнего времени оливковое масло Extra Virgin воспринималось в приготовлении разных блюд как нечто второстепенное. Со временем и благодаря усилиям по повышению осведомлённости, проводимым ONAOO и другими организациями по всему миру, потребители начали понимать, что оливковое масло Extra Viegin, сопровождающее отличное блюдо,— это не просто необходимый растительный жир для приготовления угощений, а базовый ингредиент на наших кухнях.
На протяжении многих лет ONAOO преследовала цель обучать рестораторов выбирать качественные масла. Кроме того, управляющим ресторанов важно предоставлять в распоряжение своих клиентов по меньшей мере четыре или пять разных видов «зелёного золота». И, хотя еще встречаются те, кто невнимателен в своём выборе масел — что также приводит к низкому качеству и неадекватной чувствительности, когда речь заходит о выборе подходящего оливкового масла первого отжима для каждого блюда,— к счастью, эта ситуация меняется.
Мы, как правило, требуем выбора вин, с которыми можно сочетать наши блюда. Мы также вправе ожидать, что хороший ресторатор будет поставлять аналогичные стандарты, когда дело касается не менее важного продукта — масла. Это требование могло бы воплотиться в жизнь так, чтобы как в ресторане, так и дома различные масла использовались на кухне надлежащим образом. Оливковое масло Extra Virgin, в отличие от вина, долго храниться не может. Поэтому в ресторане никогда не следует предлагать меню с «жидким золотом» с большим количеством ссылок. Это объясняется тем, что сотрудники рискуют предложить своим клиентам масло, которое прогоркло или испортилось.
Оливковое масло Extra Virgin — каждому блюду свой сорт
К счастью, у нас есть множество оливковых масел на выбор, но позвольте мне обратить внимание на пять разновидностей. Они не обязательно лучшие, поскольку все сорта, произведённые в самых разных регионах, могут быть превосходными.
Тагиаска (Поненте Лигуре, Италия). Сорт большой по размеру, который представляет собой небольшой объём производства в Италии, но который составляет практически все оливковые пахотные земли в провинции Империи. Известные во всём мире как столовые оливки, плоды поздних урожаев этого сорта обеспечивают большие объёмы отжимаемого масла. Деревья сорта Тагиаска одинаково хорошо адаптируются как к районам на побережье, так и к высоким холмам. Разновидность характеризуется своей деликатной фруктовостью с нотами миндаля и кедрового ореха, а также своим одинаково тонкой и сбалансированной гармонией горечи и остроты.
Сочетание: очень универсальное масло, подходящее для «аккомпанирования» блюд, но не перебивающее их вкус. Идеально подходит для нежной, изысканной запечённой рыбы, жарки и кондитерских изделий.
Атинолия (Спарта-Лакония, Греция). Также известный как Мастоидис. Выращивание деревьев этого сорта особенно характерно для жителей Пелопоннеса и острова Крит. Эти растения составляют 15-20% деревьев в оливковых рощах страны. Мало известный, в отличие от Коронейки, это вдвойне пригодный деревенский сорт. Маслины прекрасно выдерживают холода и нормально переносят сухой климат, характеризуясь средней плодоносностью и высокими урожаями. Из их плодов получается масло хорошего качества с ярко выраженными растительными нотками артишока и масличного листа.
Сочетание: рекомендуется для овощей и жирной рыбы.
Ходжибланка (Андалусия, Испания). Устойчивая к известняковым почвам, засухе и холоду, эта вдвойне пригодная разновидность с поздним урожаем обладает высокой и непостоянной производительностью. Содержание масла во фруктах низкое, но оно высоко ценится за своё качество. Оливки Ходжибланка дают при отжиме очень ароматное оливковое масло Extra Virgin с цветочными и томатными оттенками, хорошо структурированное и сбалансированное.
Сочетание: идеально подходит для блюд с томатами, сыром или для супов, тепло которых помогает высвободить все богатые ароматические ноты «сока» маслин, а также красного мяса.
Коратина (север Бари, Италия). Сорт, который легко адаптируется к различным регионам выращивания деревьев, отличается необычайно ранним урожаем и высокой и постоянной плодоносностью с большим выходом масла. Хорошо структурированный «сок» крепкой фруктовости с преобладанием зелёных нот миндаля. И столь же интенсивная горечь и острота, которые выделяются во вкусе благодаря высокому содержанию полифенолов.
Сочетание: это оливковое масло Extra Virgin хорошо сочетается с сыром моцарелла или буррата; оно также идеально подходит для томатной брускетты со свежими бобовыми.
Тонда Ибела (Сицилия-Рагуза, Италия). Этот сорт, коренной «житель» восточной Сицилии, выращивание которого до недавнего времени предназначалось для производства столовых оливок, отлично выдерживает холод. Деревья приносят поздние крупные и круглые маслины. Из них производится одно из самых ароматных, гармоничных на вкус и исключительных итальянских оливковых масел. Его отличают насыщенная фруктовость, в которой преобладают овощные и томатные ноты, а также острота и деликатность, которые берут верх над её горечью.
Сочетание: идеально подходит для больших по размеру рыб, таких как меч-рыба или тунец, салатов и приготовленных овощей. Кроме того, масло хорошо сочетается с белым мясом и мясом, приготовленном на гриле.
