Вся средиземноморская диета вращается вокруг этого важного ингредиента из-за его вкуса и питательных аспектов, но это также вопрос культуры. Оливковое масло, то есть сорт «Extra Virgin», поскольку речь идёт о наиболее широко разрекламированном виде — может похвастаться уникальными питательными свойствами. Оно богато витаминами и эфирными жирами (без которых, подчёркивают последние руководящие принципы ВОЗ, мы обойтись не можем), и, кроме того, подходит для самых изысканных блюд и настоящих гурманов благодаря своему безмерному разнообразию.
Италия производит огромное количество и, по сути, только в двух её регионах — Пьемонте и Валле-д’Аосте — не выращивают маслины. Но «зелёное золото» свободно течёт повсюду, с одного конца полуострова до другого, меняя по пути свойства в зависимости от того, где оно изготавливается. Привкус может быть фруктовым или нет, консистенция — более или менее густая; различен и диапазон кислотности. Так же, как вино.
Как сохранить кулинарные качества оливкового масла
Чтобы постичь все эти аспекты, следует попробовать его без приготовления пищи: другими словами, просто брызнуть прямо на блюдо или добавить его в самом конце. Это позволит сохранить все его кулинарные качества, а также преимущества с точки зрения здоровья.
Оливковое масло первого отжима отличается от простого «Virgin» специфическими органолептическими и химическими характеристиками. В соответствии с правилами ЕС, продукт можно определить как «Extra Virgin», только если его максимальная кислотность не превышает 0,8% (по сравнению с 2% для всех сортов «Virgin»).
Масло можно определить как «Extra Virgin», только если его максимальная кислотность не превышает 0,8%
Стоит также учитывать вариации вкуса и аромата. Идеальное уравнение требует баланса между фруктовыми компонентами и слегка пикантными (этот оттенок, как правило, вызывает присутствие полифенолов). Всё остальное — это просто вопрос предпочтения и происхождения, но есть один нюанс, который нужно иметь в виду. На этикетке должно быть чётко указано, что оливковое масло не только превосходного качества, производится исключительно из оливок и строго механическими процессами, но и что страна-производитель Италия. И не просто Италия. Вот несколько самых известных регионов.
Ищем баланс между фруктовыми и пикантными компонентами
Апулия: около 60 млн. маслин делают этот регион самым крупным оливковым сектором по стране. Здесь произрастает бесчисленное множество разновидностей сортов, и своеобразие продукции будет варьироваться в зависимости от местности. На вкус масло средней интенсивности.
Сицилия: «жидкое золото» славится несравненным, практически лучшим ароматов, однако на вкус оно не очень богато.
Сардиния: на этом значимом для страны острове оливковое масло является поистине флагманским продуктом. Поклонники сицилийского вида оценят его фруктовый вкус. Некоторым местным сортам свойственен сильный травянистый оттенок, напоминающий артишоки, что растут здесь пышным цветом.
Тоскана: как и в случае с вином, производство может похвастать аудиторией преклонных почитателей. Товары из этого региона, как правило, ценятся за лёгкость и очень фруктовое послевкусие.
Лигурия: известна в основном маслом, сделанным из маслин Таджиаска, растущих на Ривьере в сторону французской границы. Эти фрукты очень малы, но обладают сильным ароматом. Готовый продукт отличается низкой кислотностью и широким разнообразием вкусовых гамм, от миндаля до кедровых орехов.
