Спросите афинянина, македонца или любого грека о происхождении дольмад, и Вам, по всей вероятности, скажут, что их подавали на вершине Олимпа. Для греков все особые, традиционные и вкусные продукты, такие как долма или фаршированные виноградные листья с бараниной и рисом, — впервые подавали на горе богов вместе с амброзией и нектаром.
Упомяните, что блюдо довольно распространено на всем Ближнем Востоке и в Турции, и грек предположит, что это они завезли их в этот регион. На самом деле, некоторые скажут Вам, что долма или фаршированные виноградные листья восходят ко временам, когда Александр Великий осадил Фивы. Еда стала настолько скудной, что фиванцы нарезали то, что у них было, на мелкие кусочки и закатывали в листья винограда.
Листья винограда из Греции, также называемые дольматами, фаршируют в основном бараниной, рисом и измельчённой мятой, укропом или петрушкой, чесноком, кедровыми орешками или изюмом. Они подаются либо горячими с куриным бульоном и лимонным соусом под названием «авголемоно», либо холодными с привкусом оливкового масла.
В Турции это долма, в Иране долмах, и в их основе больше риса, чем мяса. И обязательно кедровые орехи и бессемянный изюм. Фаршированные листья винограда и шпината, швейцарского мангольда и капусты подают к столу по всему Ближнему Востоку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 450-граммовая банка виноградных листьев (хорошо промыть, высушить, удалить короткие стебли)
- 230 г постного говяжьего фарша
- 1 стакан белого риса
- Половина мелко измельчённой средней головки сладкого лука
- Полстакана свежих листьев петрушки (промыть, нарезать)
- 2 чайных ложки укропа
- Соль и перец
- 1 чайная ложка чесночного порошка
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 230-граммовая консервная банка томатного соуса
- Один с четвертью стакана бульона, предпочтительно из говядины с низким содержанием соли
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Подготовьте виноградные листья, как указано выше, и отложите их. Обязательно определите любые повреждённые листья (те, у которых есть разрывы или отверстия) и отложите их.
В средней миске смешайте сырой говяжий фарш, сырой рис и все остальные ингредиенты, кроме бульона. Теперь у Вас есть «начинка».
Слегка смажьте кастрюлю среднего размера или большую чугунную кастрюлю и выровняйте дно несколькими крупными виноградными листьями. Обязательно используйте поврежденные листья на этом этапе. Это для того, чтобы конвертики из виноградных листьев не пригорели. Если хотите, добавьте слой нарезанных помидоров для дополнительной защиты и аромата.
Подготовьте чистое рабочее место или большую разделочную доску. Возьмите один лист и положите его на разделочную доску, прожилками кверху, с центром или более широкой частью листа к вам (сторона, где был короткий стебель).
Используя мерную столовую ложку, зачерпните часть начинки и поместите в центр виноградного листа (часть, ближайшую к Вам).
Начиная с нижней правой и левой сторон, сложите те стороны листа, чтобы они накрыли фарш, и затем сверните один раз.
Возьмите левую и правую стороны снова, заворачивая их внутрь, и сверните остальную часть листа, засучив края, как вам нужно.
Ваша цель состоит в том, чтобы каждый конвертик был достаточно плотным и чтобы не торчали кусочки.
Повторите.
Сложите виноградные конвертики в кастрюле плотными слоями. Добавьте говяжий бульон. Прижмите их маленькой тарелкой или чашей, чтобы они плотно прилегали друг к другу в течение первых нескольких минут приготовления. Это предотвратит разматывание.
Готовьте на сильном огне около 15 минут или пока жидкость наполовину не испарится. Уменьшите огонь до медленного и уберите гнёт.
Теперь накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне примерно 45 минут.
Долма или фаршированные виноградные листья хороши с простым йогуртом для макания.
Наслаждайтесь!
Катарина Эвальд
