«Дни Олио Нуово» (Olio Nuovo Days), знаменитая парижская выставка «жидкого золота», известна тем, что рекламирует и продвигает исключительно оливковое масло Virgin и Extra Virgin. Именно эти зелёные фруктовые «соки», полученные из зелёных оливок, которые собирают в период с октября по ноябрь (ранний урожай). Некоторые эксперты настаивают, что оливковое масло можно маркировать «холодного» или «первого отжима», если оно зелёное и обладает сильным, острым и горьковатым вкусом с пикантными растительными нотками — великолепно необработанное.
Однако находятся и те, кто с этим несогласен. И, более того, заявляет об этом открыто. Один из этих специалистов — президент «Французской межотраслево ассоциации по маслинам» (the French Olive Interbranch Association, ADIFOL) Оливье Насле (Olivier Nasles), возглавивший конференцию по вопросам «чёрного фруктового» оливкового масла. Его ещё называют goût à l’ancienne (с французского — «традиционный вкус») или, как раньше, — Fruité noir (что в переводе с французского как раз означает «фруктовый чёрный»). Что же из себя представляет Fruité noir? Действительно ли это типично французская традиция, отстаиваемая как культурное исключение?
Как получают “чёрное фруктовое” оливковое масло Virgin и чем оно примечательно
Заглянув в историю французского производства «зелёного золота», Вы узнаете, что происхождение чёрного фруктового оливкового масла уходит корнями в древнюю традицию, унаследованную от предков и сохранившуюся до настоящего времени в регионе Прованс.
Суть методики производства в том, что спелые маслины без каких-либо намёков на изъян после сбора с ветвей деревьев не сразу отправляют на измельчение и отжим, а выдерживают на хранении от двух до восьми дней. В течение этого времени в плодах происходит естественное брожение, за которым производители тщательно следят. Благодаря сложным химическим процессам растительный вкус маслин пропадает, что отражается и на готовом продукте. Масло приобретает многообразные мягкие оттенки ванили, закваски, какао без намёка на остроту. Не всем это приходится по душе; есть те, кто называет это недостатком.
Примечательно, что согласно Европейскому постановлению 2008 года, масла из спелых маслин не должны маркироваться как «фруктовые». Поскольку это определение не применяется к методу производства, используемому для получения «классического» масла.
Тем не менее посетители конференции выслушали экспертное мнение защитников «традиционного вкуса», которым отличается фруктовое оливковое масло Virgin из чёрных маслин. Так, шеф-повар Стефан Питре (Stéphane Pitré) из ресторана «Луи» любит использовать его в своих гастрономических творениях. «Когда я использую оливковое масло, я ищу вкус маслин, а не остроту и свежесть, которые так хорошо раскрывают зелёные оливковые масла Extra Virgin»,— заявляет он.
Бретонский шеф-повар использует на кухне свой собственный бренд «Луи». Его изготавливает Le Carré des Huiles из рощи Жан-Мари Корнилль в Провансе.
Почему же шеф остановил свой выбор на столь спорном вкусе? Именно он отчётливо напоминает его кухню. Опираясь на опыт Ксавьера Алазарда (Xavier Alazard) он подобрал для своих творений фруктовый сок, раскрывающий ароматы маслин, оливковой пасты, какао, закваски и приготовленного артишока. Клиенты эту любовь охотно разделяют, интересуясь подробностями об этом масле. Что даёт отличную возможность продавать оливковое масло Virgin из спелых фруктов прямо в ресторане.
История необычного вкуса “спелого” оливкового масла
Говоря о вкусе, оливковое масло можно сравнить с вином. Его номинально делят на три большие группы, обозначенные разным цветом. «Зелёные» масла получают при отжиме зелёных, неспелых оливок в начале сезона сбора урожая. Их вкус и аромат сильны и резки. «Соки» спелых фруктов более утончённы и изысканны; плоды для такого масла собирают в момент, когда их цвет начинает меняться от зелёного к чёрному. Как и в первом случае, работники доставляют собранные оливки на мельницы сразу же после сбора. И, наконец, продукт из поспевших маслин, мягкий и деликатный вкус которого требует особо тщательного надзора при уборке и измельчении олив.
«Ясно, что если процедура хранения и брожения остаётся без надлежащего контроля, в результате мы получаем масла с дефектами. Но владея современными усовершенствованными методами, фермеры могут получать качественную продукцию»,— заявляет Оливье Насле.
Интересно, что избранная руководством ADIFOL методика отжима берёт своё начало не во Франции. «Чёрная фруктовость масел — это не типично французская традиция, а хранение оливок на мельнице — средиземноморская традиция, которая возникла столетия назад»,— поясняет президент.
Подобный метод производства, ввиду ряда исторических факторов, был широко распространён в прошлом. Однако в 70-х годах прошлого века на фермы стало повсеместно внедряться современное оборудование. Машины позволяли сокращать время между сбором и хранением перед непосредственным отжимом маслин. Получаемый сок плавно перетёк из «спелой» группы в «зелёную», быстро набирая популярность. В результате этого, а также благодаря обновлённым Европейским нормам контролируемое брожение одобряться перестало. И чёрное фруктовое оливковое масло Virgin, соответственно, стало менее востребованным продуктом.
Отказываясь соответствовать Европейскому единообразию и преследуя цель сохранить традиционное ноу-хау, «Союз АОП» и «Афидол» успешно боролись за официальное признание традиционной процедуры производства.
Борьба с предубеждениями и защита французских традиций
Вкус — это очень личное дело. Он напрямую зависит от культурного наследия. Для бретонца может показаться немыслимым готовить без сливочного масла, как и для испанца — без оливкового. Итальянцы любят горький, острый вкус. Их европейские соседи, напротив, относятся к нему с осторожностью, как это ярко описал в своей книге «L’Amer» гастрономический автор Эммануэль Жиро (Emmanuel Giraud).
В ходе обсуждений организаторы предоставили аудитории возможность продегустировать чёрное фруктовое оливковое масло Virgin в четырёх вариациях. Масла, произведённые работниками французских масличных мельниц Castelines, Moulin à Huile Margier и Le Carré des Huiles, не оставили искушённых критиков равнодушными. Они либо хорошо восприняли их за необычный вкус, либо категорически отвергли.
Тем не менее президент ADIFOL твёрдо убеждён в верности выбранного пути. «Чёрное фруктовое оливковое масло Virgin — это наша ДНК, наше историческое наследие!» Именно всеобщие презрительные умонастроения к тому, что на самом деле является истоком признаваемого дегустаторами панельных тестов «зелёного» оливкового масла, подтолкнуло Оливье Насле выступить в его защиту. Конечно, предпочтения во вкусе и аромате — глубоко личное дело, но его иногда стоит освобождать от распространённых, особенно необоснованных предубеждений.
