Проверка качества оливкового масла – задаче не простая. Но с появлением более современного диагностического оборудования стало возможным глубоко исследовать летучие соединения в оливковом масле с целью выявления его качественных характеристик.
Химические маркеры (элементы, которые дают вкус и аромат оливкового масла) в последнее время анализировали эксперты из различных институтов: от Комиссии ЕС в Брюсселе до химических и сенсорных групп the International Olive Council (IOC) в Мадриде и Итальянского общества по изучению жирных веществ (SISSG), а также во время встреч, таких как Международная выставка-конференция энологического и разливочного оборудования (SIMEI) в Милане.
«Цель реализуемых исследований летучих соединений — идентификация молекул, которые распознаются нашими сенсорными рецепторами и декодирование их присутствия с помощью химических параметров,» — объяснила Анна Кейн во время симпозиума, организованного в Риме 26 февраля Assitol (Итальянской ассоциации по производству оливкового масла) при поддержке IOC и в сотрудничестве с SISSG. «Наконец появится возможность определить инновационные научные приборы, сделать их доступными в секторе производства, чтобы эффективно поддержать методы контроля качества и подлинности продукции».
Конференция собрала лучших европейских исследователей: Карло Бикчи (профессор фармацевтической биологии Университета Турина); Ланфранко Конте (профессор пищевой химии Университета Удине); Маурицио Сервили (профессор пищевых технологий Университета Перуджи), Стефания Виши (отдел продовольствия и питания Университета Барселоны); Рамона Апарисио (the Istituto de la Grasa CSIC в Севилье); Анна Кейн (технический руководитель Assitol) и Мерседес Фернандес Албаладеджо (глава IOC группы по вопросам химии и стандартизации оливкового масла).
Мероприятие также посетили представитель Центральной инспекции по защите качества и предотвращения продовольственного мошенничества (ICQRF) Анжело Фабери, президент группы оливкового масла Assitol Анжело Кремонини и гендиректор Assitol Клаудио Ранзани.
Летучие соединения оливкового масла — это транспортные средства, с помощью которых неуловимые комплексные пищевые элементы взаимодействуют с нашей очень сложно устроенной системы восприятия. Пахучие молекулы вступают в контакт с мириадами окончаний обонятельных нейронов (дендритов), расположенных в носовой полости. Они устанавливают абсолютную гармонию электрических сигналов, которые затем декодируются как сознательным (орбитофронтальной корой), так и бессознательным мозгом (миндалинами), вызывая весь набор эмоций и ощущений (раздражений), что дарит своим поклонникам оливковое масло. Об этом поведал Карло Бикчи, сославшись на двух Нобелевских лауреатов в медицине, Ричарда Акселя и Линду Бак, за открытие одоранта рецепторов и генетической организации обонятельной системы.
Чем больше учёные будут вникать в природу и сложные отношения между этими молекулами и системой восприятия человека, тем больше они узнают о средиземноморском сокровище, что поможет гармонизировать законодательные системы и повысить качество с учётом потребностей конечного потребителя.
Путь не прост и не короток, но преодолим, если следовать канонам научных исследований и поддерживать молодых исследователей, которые на европейском уровне достигли серьёзных результатов в области химико-сенсорного контроля качества, как показала Стефания Виши. Тогда можно будет выделить каждому основному ощущению множество пахучих молекул, которые взаимодействуют по-разному, о чём свидетельствуют многочисленные исследования Рамона Апарисио. Так можно будет проверять и контролировать производственные процессы сельскохозяйственных пищевых продуктов более эффективно.
Анджело Кремонини из Assitol делится: «Содействие подлинному обучению в сфере дегустации и получению знаний о продуктах позволит потребителю грамотно судить о качестве. Но прежде всего, благодаря этим опытам мы можем получить ценные сведения для борьбы с наиболее коварными махинациями».
Эксперты и предприниматели подтвердили свою готовность к более тесному сотрудничеству.
