Эта статья продолжает тему ароматизированного оливкового масла. Но на этот раз мы поговорим о втором методе ароматизации — настоянном.
Вы можете сделать столько, сколько хотите и в любое время года (кажется, это основная причина, по которой я люблю этот метод). Это подходящий вариант для маленьких компаний, которые не могут инвестировать весь свой запас масла в период сбора урожая, а потому вынуждены растягивать свои затраты в течение всего года. Это также полезно для экономии пространства — можно заказать необходимые ингредиенты, когда они требуются.
После того как выведена нужная формула, становится возможным каждый раз достигать требуемого вкусового оттенка. Крупные клиенты, в частности, склонны ожидать постоянство вкуса, и этот процесс обеспечивает самый высокий его уровень. Производство «настоек» в сравнении с измельчением стоит меньше, что делает их более доступными.
В поисках отменного вкуса
Порой возникают трудности с поиском ароматизирующих или масляных экстрактов, вкус которых точно соответствовал бы намерениям производителей. Однако, как правило, всегда возможно найти компромисс.
Иногда бывает трудно смешивать состав, потому что каждая партия может незначительно отличаться по вкусу из-за насыщенности оливкового масла или ароматических веществ (обычно причиной становится основа). Поэтому требуется постоянно пробовать, делая небольшие корректировки. Здесь очень важны последовательные методы смешивания.
Ароматизаторы тоже имеют срок годности и могут потерять свои свойства с течением времени. Поэтому важно следить за запасами, чтобы вкус всегда оставался отменным, а свежесть продукта — наивысшей.
Используем ароматизированное оливковое масло в кулинарии
Как измельчённый, так и настоянный продукт — фантастические ингредиенты в кулинарии. От выпечки до заправки для салатов или даже соуса для мороженого, оба вида без проблем заменяют друг друга. Выбор одного или другого в данном случае сводится исключительно к личным предпочтениям. Определяющими становятся лишь два фактора: вкус и стоимость.
Для тех, кто использует эту приправу в больших объёмах, лучше подойдёт «настойка» ввиду своей более низкой стоимости, но шеф-повар дорогого ресторана может позволить себе измельчённый вид, поскольку он придаёт уникальный аромат и овеян романтикой приготовления.
Важное уточнение
В случае, если продукт содержит любые виды добавок, это уже не оливковое масло высшего сорта! Поэтому на бутылке не должна использоваться пометка «Extra Virgin», потому что это вводит в заблуждение и технически не соответствует действительности.
Это частая ошибка производителей, польстившихся на преимущества и товарность фразы «Extra Virgin», однако COOC (Калифорнийский совет по оливковому маслу) начинает следить за этим более строго, чтобы защитить обозначение. Конечно, было бы целесообразно упомянуть на этикетке в разделе «Ингредиенты» «Оливковое масло высшего сорта, настоянное с приправой» (для «настоек»).
Еще один способ ароматизации
Существует ещё один метод, однако он очень сложен и если не сделать всё правильно, можно вызвать ботулизм — поэтому я не рекомендую его применять. В двух словах, плод или растение желаемого аромата режут и погружают в оливковое масло, чтобы естественным образом настоять и ароматизировать его. В большинстве случаев используются высушенные ингредиенты (безопасные, если на 100% сухие), но иногда применяются свежие, и именно это часто приводит к проблемам.
Итак, мы узнали о втором методе настаивания на оливковом масле. О первом способе ароматизации вы можете прочитать в статье Ароматизированное оливковое масло — тонкости производства (часть 1).
