Для того, чтобы сформировалось объективное мнение об оливковом масле нужно немного заглянуть в историю. Оливковое масло уже давно играет исключительно важную роль в уходе за телом, его врачевании или прихорашивании. Оно было неизменным спутником человечества со времён финикийцев, прошло путь вместе с величайшими цивилизациями Персии, Египта, Греции и Рима до Средних веков и переступило порог современности.
Жители сельской местности вдоль всего Средиземноморского побережья по сей день бережно хранят древние традиции. Благодаря своей универсальности этот продукт на протяжении веков пользовался всеобщей благосклонностью и как ароматная приправа, и в виде мазей или припарки, отдельно или совместно с другими натуральными компонентами.
Неудивительно, что и оливковое масло, и масличная ветвь стали символами бессмертия, мира, примирения, мудрости, интеллекта, вечности, плодородия и победы. По сей день распространяется на массовую культуру, как и в существенной части фестивалей, традиций, истории и поэзии.
От 0,4° до холодного отжима: ложное мнение об оливковом масле
Одна из наиболее распространённых ошибок заключается в том, что оливковое масло 0.4° кислотности идеально подходит для приготовления пищи, в то время как 1º лучше для сырого потребления. Эта оценка не совсем корректна. Наиболее известное и широко используемое оливковое масло — на самом деле рафинированное.
самое используемое оливковое масло – рафинированное
Так или иначе, любой вид и сорт прекрасно подходит для приготовления пищи. Каждый из них привносит свою лепту, будь то мягкость, горчинка или аромат, в зависимости от их особенностей и специфики.
Однако следует иметь в виду, что разница между нерафинированным и рафинированным сортом существенна. Первое получено методами, практически не влияющими на состав, в то время как «простое» оливковое масло подвергается процессу очистки, включающей нейтрализацию, осветление или дезодорацию.
Важно уточнить, что в действительности кислотность — не единственная характеристика, определяющая качество. Химические, вкусовые и прочие факторы играют свою немаловажную роль в классификации. Низкая кислотность ценится высоко, но до тех пор, пока уровень её не превышает официально установленных 0.8º, подход к оценке качества потребителем субъективен.
Сомнения по поводу холодного отжима
И, наконец, давайте покончим с сомнениями касательно вопроса о «холодном отжиме», таким обнадеживающим для некоторых потребителей. До появления систем непрерывной выработки, используемых в настоящее время в большинстве мельниц, единственной системой производства был пресс.
Первый сок, полученный непосредственно из оливок в «холодной» атмосфере (так называемый первый пресс), был более высокого качества, чем тот, что получали при последующих отжатиях. Но это вовсе не означало высокое качество (Extra Virgin), потому что достижение такого уровня зависит не только от способа отжима, но и от многих других факторов, таких как здоровье деревьев, практика выращивания, заготовка, климат, мытьё и хранения фруктов и т.д.
Однако, учитывая оправданную нехватку знаний покупателей, путающих термин «холодный» и «первый отжим» (Extra Virgin), многие производители вынуждены продолжать ставить эту пометку на этикетках в ущерб названию, которое само по себе намекает на самое высокое качество продукта.
Во всех домах Испании оливковое масло безоговорочно председательствует на кухне и за столом. Однако зачастую люди лишь отдают дань традиции, не подозревая обо всех достоинствах и свойствах «председателя». К счастью, в последние годы наблюдаются разительные перемены, и хочется надеяться, что постепенно мы сможем постичь мудрость этого столь драгоценного дара природы.
М-р Долорез Пенафьел Фернандез, основатель журнала Mercacei
