Практически постоянный ингредиент при приготовлении всевозможных блюд — растительное масло. Бутылка этой золотистой жидкости всегда стоит под рукой любой хозяйки, готовая к услугам. Однако многие задаются вопросами — насколько полезно для здоровья его использование? И каким видам стоит отдать предпочтение и почётное место на кухне?
Оливковое масло, к примеру, настоящий кладезь мононенасыщенных жирных кислот. К тому же, среди его компонентов куда больше биологически активных соединений относительно других растительных масел. Какое влияние на питательные качества оказывает термическая обработка, рассмотрено в ряде научных исследований.
Фритюр
Самое последнее исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry за 2015 г., было направлено на изучение влияния различных процессов приготовления на фенольный состав таких продуктов питания, как картофель, помидоры, тыква и баклажаны, приготовленные с оливковым маслом первого отжима. Каждый из них был подвергнут 10-минутной обработке (глубокая жарка или фритюр (180 °C) и обжарка (80-100 °С)) и 5-минутному охлаждению перед тестированием.
Удивительно, но общее качество обжаренных во фритюре овощей было значительно улучшено, так как продукты обогатились фенолами, перенесёнными из масла. Тем не менее заметно увеличилось в них и содержание жира.
Любой сорт оливкового масла обладает превосходной устойчивостью при обжаривании
Другое исследование, опубликованное в Food Chemistry Toxicology за 2010 г., было призвано оценить влияние глубокого обжаривания на оливковое масло. Практика показала, что хотя масло первого отжима самое устойчивое к окислению, любой его сорт, независимо от коммерческой категории, в целом «обладает превосходной устойчивостью к окислению в домашних условиях обжаривания (170 °C)».
Обжаривание на сковороде
Авторы обзора, опубликованного в периодическом издании Food Research International за 2013 г. отмечают, что «по сравнению с другими растительными маслами, продукты, обжаренные на оливковом масле, обогащены антиоксидантами при условии, что оно не слишком сильно нагревается».
Ещё одна группа исследователей наблюдала за поведением фенольных соединений в нескольких видах оливкового масла, а также подсолнечном, соевом, кукурузном и арахисовом маслах в процессе обжаривания говядины и картофеля.
Выяснилось, что масло подсолнечника и семян, в отличие от оливкового, окисляется и не может сохранить свою антиоксидантную способность. Помимо этого масла, богатые полиненасыщенными жирами (кукурузное и подсолнечное), вырабатывают очень высокие уровни альдегидов — весьма опасных для здоровья веществ, повышающих риск развития сердечных и онкологических заболеваний. С подробными результатами эксперимента можно ознакомиться в журнале Food Chemistry за 2010 г.
Кукурузное и подсолнечное масла вырабатывают очень высокие уровни альдегидов
В целом, среди всего разнообразия растительных масел оливковое масло является лучшим выбором для приготовления пищи, независимо от метода, так как оно более устойчиво к воздействию окисления и свободных радикалов. Сведение к минимуму времени приготовления и использование масла только один раз помогает снизить окисление и потерю фенольных соединений. Однако, чтобы сохранить все ценные свойства продукта, лучше всего употреблять его в своём первоначальном, необработанном виде.
