Как микроорганизмы влияют на качество и вкус оливкового масла

0
20
вкус оливкового масла

Дрожжи входят в состав микроорганизмов, присутствующих в «жидком золоте». В зависимости от их ферментативной активности, они могут либо улучшить, либо повредить качество и вкус оливкового масла.

Исследования показывают, что микроорганизмы играют большую роль, чем считалось ранее, влияя на химические и сенсорные свойства оливкового масла. Об этом ярко свидетельствуют исследования из Университета Молизе.

Дрожжи входят в состав микроорганизмов, присутствующих в Средиземноморском сокровище, и, в зависимости от их ферментативной активности, они могут либо улучшить, либо повредить качество  и вкус оливкового масла. Некоторые играют роль консервантов, увеличивая срок годности продукта. Другие действуют как катализаторы химических реакций, которые приводят к прогорклости, испорченности масла.

«Активность здоровой оливковой микробиоты в значительной степени способствует сохранению общего качества производства оливкового масла во время хранения после сбора урожая, этапа переработки и хранения полученного оливкового масла»,— пишет в отчёте исследователь Биаги Зулло (Biagi Zullo).

Джино Чиафардини (Gino Ciafardini), ведущий специалист по дрожжам в оливковом масле, и его коллега Зулло изучают микроорганизмы в оливковом масле с 2002 года. За последние 16 лет они обнаружили 17 видов дрожжей, и в настоящее время выясняют, как эти микроорганизмы влияют на сенсорные характеристики масла.

Вкус оливкового масла зависит от дрожжей

«Определённые виды дрожжей, «рождённых в масле», могут оказывать положительное влияние на сенсорные характеристики вновь полученного продукта, способствуя процессу смягчения горечи»,— писал Зулло.— «Другие дрожжи считаются вредными, поскольку они могут повредить качество и вкус оливкового масла путём гидролиза триацилглицеринов и производства неприятных ароматов».

Количество и тип видов дрожжей сильно зависят от химического состава оливкового масла. Масла с более высокими концентрациями фенольных соединений, как правило, содержат меньше типов дрожжей в более низких концентрациях.

«Содержание всех полярных фенолов оливкового масла и их профиля как противомикробных соединений демонстрирует сильное избирательное давление на тип и количество лет, которые выживают в масле во время его хранения»,— сказал Циафардини. «В целом, микробиологическое качество оливкового масла взаимосвязано с химическим и сенсорным качеством продукта».

Дрожжи и другие микроорганизмы, которые содержатся в оливковом масле, поступают главным образом из самого плода. Когда оливки измельчают в пасту и отжимают, эти микроорганизмы становятся подвешенными в масляных каплях.

вкус оливкового масла

«Раньше считалось, что оливковое масло  непригодная среда обитания для многих микроорганизмов»,— отмечал Зулло.— «Микробиологические исследования показали, что свежеизготовленное оливковое масло загрязнено микроорганизмами, состоящими в основном из дрожжей. Они способны обусловливать физико-химические и сенсорные характеристики продукта».

Циафардини и Зулло в настоящее время классифицируют эти виды дрожжей на основе их положительного или отрицательного влияния на качество масла. Циафардини сказал, что нет способа контролировать типы видов дрожжей, которые попадают в определённые оливковые масла.

«Благодаря фильтрации «зелёного золота» невозможно отделить дрожжи, которые потенциально могут ухудшить его качество от тех, которые способствуют этому качеству»,— сказал он.— «Наилучшим способом является получение чистого оливкового масла хорошего качества. Которое отжато из здоровых фруктов, с достаточным содержанием полярных фенолов, способных препятствовать активности некоторых нежелательных дрожжевых ферментов».

Возможно, специалисты не найдут способа контролировать типы видов дрожжей в масле. Однако есть переменные, которые изготовители оливкового масла контролировать могут. И это послужит гарантией, что они производят продукт более высокого качества.

Здоровые оливки — качественное масло

Состояние оливок при их обработке оказывает большое влияние на типы дрожжей, присутствующих в масле. Например, если маслины начинают бродить, когда их отжимают, в масле появятся некоторые виды дрожжей, производящие этанол и этилацетат. Эти два химиката придают маслам привкус уксуса, если его слишком долго не использовать.

Циафардини и Зулло также обнаружили, что моновариантные оливковые масла содержат меньше, иногда только один вид дрожжей. В зависимости от состояния оливок при отжиме этот способ производства резко снижает вероятность наличия вредных дрожжей в масле.

В оливковое масло также можно добавлять эфирные масла, чтобы снизить концентрацию дрожжей и в некоторых случаях противодействовать их отрицательным последствиям. Эфирные масла, используемые в ароматизированных оливковых маслах с лимоном и чесноком, выступали в качестве особо сильных сдерживающих факторов роста микроорганизмов.

Циафардини сказал, что исследования о дрожжах в оливковом масле — это лишь верхушка айсберга. Он и Зулло обнаружили шесть из 17 видов только в прошлом году. Они полагают, что предстоит ещё много работы, чтобы полностью понять, как различные виды дрожжей влияют на качество и вкус оливкового масла.

«Присутствие и активность дрожжей в оливковом масле… были продемонстрированы в течение последних двух десятилетий»,— заметил Зулло.— «На самом деле исследования, исследующие микробиологию оливкового масла, сравнительно скудны. Поэтому микробиота в оливковом масле Extra Virgin остается не до конца понятой».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ