Топ-100
Домой Масло На каком масле готовить полезней?

На каком масле готовить полезней?

Практически постоянный ингредиент при приготовлении всевозможных блюд — растительное масло. Бутылка этой золотистой жидкости всегда стоит под рукой любой хозяйки, готовая к услугам. Однако многие задаются вопросами — насколько полезно для здоровья его использование? И каким видам стоит отдать предпочтение и почётное место на кухне?

Оливковое масло, к примеру, настоящий кладезь мононенасыщенных жирных кислот. К тому же, среди его компонентов куда больше биологически активных соединений относительно других растительных масел. Какое влияние на питательные качества оказывает термическая обработка, рассмотрено в ряде научных исследований.

Фритюр

Самое последнее исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry за 2015 г., было направлено на изучение влияния различных процессов приготовления на фенольный состав таких продуктов питания, как картофель, помидоры, тыква и баклажаны, приготовленные с оливковым маслом первого отжима. Каждый из них был подвергнут 10-минутной обработке (глубокая жарка или фритюр (180 °C) и обжарка (80-100 °С)) и 5-минутному охлаждению перед тестированием.

Удивительно, но общее качество обжаренных во фритюре овощей было значительно улучшено, так как продукты обогатились фенолами, перенесёнными из масла. Тем не менее заметно увеличилось в них и содержание жира.

Другое исследование, опубликованное в Food Chemistry Toxicology за 2010 г., было призвано оценить влияние глубокого обжаривания на оливковое масло. Практика показала, что хотя масло первого отжима самое устойчивое к окислению, любой его сорт, независимо от коммерческой категории, в целом «обладает превосходной устойчивостью к окислению в домашних условиях обжаривания (170 °C).»

Обжаривание на сковороде

Авторы обзора, опубликованного в периодическом издании Food Research International за 2013 г. отмечают, что «по сравнению с другими растительными маслами, продукты, обжаренные на оливковом масле, обогащены антиоксидантами при условии, что оно не слишком сильно нагревается».

Ещё одна группа исследователей наблюдала за поведением фенольных соединений в нескольких видах оливкового масла, а также подсолнечном, соевом, кукурузном и арахисовом маслах в процессе обжаривания говядины и картофеля.

Выяснилось, что масло подсолнечника и семян, в отличие от оливкового, окисляется и не может сохранить свою антиоксидантную способность. Помимо этого масла, богатые полиненасыщенными жирами (кукурузное и подсолнечное), вырабатывают очень высокие уровни альдегидов — весьма опасных для здоровья веществ, повышающих риск развития сердечных и онкологических заболеваний. С подробными результатами эксперимента можно ознакомиться в журнале Food Chemistry за 2010 г.

В целом, среди всего разнообразия растительных масел оливковое масло является лучшим выбором для приготовления пищи, независимо от метода, так как оно более устойчиво к воздействию окисления и свободных радикалов. Сведение к минимуму времени приготовления и использование масла только один раз помогает снизить окисление и потерю фенольных соединений. Однако, чтобы сохранить все ценные свойства продукта, лучше всего употреблять его в своём первоначальном, необработанном виде.

Источники: www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/is-cooking-with-olive-oil-healthy/51059

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Must Read

Салат с запечённой свёклой и оливковым маслом, хрустящей капустой и миндалём

 Знакомьтесь! Полезный салат с запечённой свёклой и оливковым маслом, хрустящей капустой, луком-шалотом и миндалём. Объединяет все ингредиенты яркий лимонный соус-винегрет с оттенком...

Маслина как лекарственное растение? Удивительно, но — да!

На протяжении всей своей истории человечество активно использовало растения как лекарственные средства. В ход шли самые разнообразные травы и коренья — мандрагора,...

Оливковое масло Испании — что о нём думают иностранные туристы?

Сотрудники организации Международных профессионалов по испанскому оливковому маслу (The Spanish Olive Oil Interprofessional) решили провести опрос иностранных гостей. Что для них оливковое...

Запечённые в оливковом масле цуккини с тимьяном и пармезаном

Хрустящие, нежные, запечённые в оливковом масле цуккини с золотистой корочкой, посыпанные натёртым пармезаном, тимьяном и орегано! Эти палочки цуккини с итальянским...

Оливковое масло Египта — его значение для людей прошлого

История оливкового масла и развития человечества тесно переплетаются. Оливковое масло Египта — не исключение. Маслины, тысячелетиями росшие на территории этой страны, пустили глубокие корни в жизнь египтян.