Частый и практически увековеченный миф, связанный с оливковым маслом — так называемый «Холодильный тест», якобы простая домашняя проверка на подлинность. Миф настолько широко распространён, что часто встречаются противоречащие друг другу версии — некоторые говорят, что продукт должен затвердеть, если настоящий, а другие говорят, что не должен. Если бы только это было так просто! Этот «тест», к сожалению, совершенно неверен и только вводит в заблуждение.
Практически все масла мутнеют и в конечном итоге затвердевают при низких температурах. Очищенные затвердевают при более низкой температуре, чем оливковое масло первого отжима.
Замерзает ли оливковое масло?
Да, оливковое масло может замерзать, но его точка замерзания отличается от воды и зависит от нескольких факторов. Оливковое масло начинает твердеть и становится мутным при температуре около 10°C (50°F) и ниже. Полностью замерзнуть оливковое масло может при температуре около -6°C (21°F) или ниже, но это зависит от его точной химической составляющей, включая тип и процент жирных кислот.
Факторы влияющие на кристаллизацию оливкового масла
Перечислим основные факторы, которые влияют на кристаллизацию масла:
- Тип оливкового масла. Экстра-вирджин оливковое масло замерзает при более высоких температурах, чем более обработанные масла, так как содержит больше мононенасыщенных жирных кислот.
- Состав жирных кислот. Процент насыщенных и ненасыщенных жирных кислот влияет на точку замерзания. Масла с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот замерзают при более высоких температурах.
- Происхождение и сорт оливок. Различные сорта оливок могут производить масло с разными точками замерзания.
Тем не менее, параметры времени и уровня замерзания, требующиеся, чтобы достичь стадии кристаллизации, сильно зависят от общих химических соединений. К ним относится содержание цепочек насыщенных жирных кислот, таких, как пальмитиновая или стеариновая кислота. Они могут изменить температуру плавления триглицеридов (основного компонента, составляющего почти 98% всех масел и жиров) и других соединений, а также наличие природного воска.
Сорта оливкового масла, и особенно холодного отжима, невероятно разнообразны, потому что на химический состав оказывает влияние множество природных факторов, которые варьируются в зависимости от региона, сезона и вида масличных деревьев. К ним относятся:
- разнообразие оливок
- сезонные условия выращивания
- географическая широта страны происхождения
- время сбора урожая
- способы обработки
Даже из оливок с одних и тех же деревьев может получаться сок, характеристики которого меняются год от года. Так как оливки — это фрукты, их кожица покрыта натуральным воском, защищающим плод по мере роста. Некоторое его количество остаётся в конечном продукте. Это не вредит составу, но иногда поставщики охлаждают и фильтруют масло, чтобы удалить видимые следы воска для придания товарного вида, что также влияет на температуру застывания.
И, наконец, для того, чтобы достичь и поддержать постоянство и стойкость аромата, производители смешивают несколько видов масла из различных сортов оливок или регионов происхождения. Это также влияет на время и уровень замерзания, что необходимо для достижения стадии кристаллизации.
Влияние замерзания на качество
Хотя замерзание не разрушает оливковое масло, это может временно изменить его вкусовые качества и текстуру. При замерзании масла жирные кислоты кристаллизуются, что делает масло мутным и густым. Однако после того, как масло возвращается к комнатной температуре, оно обычно возвращается к своему нормальному состоянию. Важно отметить, что частые циклы замораживания и размораживания могут негативно повлиять на вкус и качество масла.
Как проверить масло
Итак, «волшебного» домашнего теста для проверки подлинности нет. Оно будет кристаллизоваться или затвердевать под воздействием самых разнообразных временных и температурных условий. Всё это разнообразие и делает сорт Extra Virgin по-настоящему особенным. Забудьте о холодильнике, лучше сосредоточьтесь на удовольствии, которое приносит широта спектра ароматов и вкусов этой уникальной приправы.
Если Вы желаете убедиться, что продукт, который Вы покупаете, соответствует мировым стандартам качества и чистоты оливкового масла, обратите внимание на печать качества NAOOA. Бренды, отмеченные этой печатью, проходят по меньшей мере две проверки в год на качество и аутентичность.
