Самый хрустящий цыплёнок, которого Вы когда-либо пробовали! Пара простых трюков обеспечивает хрустящую корочку и сочное запечённое мясо! Я добавляю несколько специй для тонкого восточного Средиземноморского вкуса и аромата. Хотите узнать, что же делать, чтобы курица с хрустящей корочкой в оливковом масле удалась на славу?
Простая целиком запечённая курица — одно из тех сытных блюд, которую должен уметь делать каждый домашний повар. Но я буду первой, кто признает, что когда дело доходит до запекания всей тушки, достичь совершенства может быть сложно. Одна из распространённых проблем — то, что куриные грудки высыхают до того, как ноги достигают 80º C.
Ответ на эту надоедливую проблему? Удаление костей.
Такого рода цыплёнок в основном получается, когда Вы удаляете позвоночник птицы. Курица «разваливается», и её можно легко уложить, что позволяет ей пропечься более быстро и равномерно, чем неразделанной птице.
Курица с хрустящей корочкой в оливковом масле — несколько советов
Таким образом, у нашей «плоской» курицы больше поверхности для поджаривания. Но в книге «Соль Жир Кислота Жар» (Salt Fat Acid Heat) Самин Нострат (Samin Nostrat) делится одним из самых простых секретов, чтобы достичь восхитительно сочной, хрустящей корочки. Её трюк, одним словом: СОЛЬ.
И когда дело доходит до цельной тушки, солите её как можно раньше. Использование приправы заранее — на ночь — даёт соли много времени, чтобы равномерно распределиться по всей птице, делая своё тихое дело ароматизирования и размягчения.
Но ещё один элемент, который здесь не менее важен — воздух. Убираем щедро приправленного цыплёнка без костей лучше всего оставить на ночь в холодильнике, не накрыв его крышкой. Постоянно циркулирующий воздух высушивает кожицу. Птица будет выглядеть, как выразилась сама Самин, «ужасно окаменелой». Но подсушенная кожица при приготовлении станет золотистой и «стеклянной»… наихрустящей!
Я использовала методы Самины, но добавила и свою собственную маленькую хитрость — некоторые из моих любимых специй, чтобы придать курице тонкий восточный Средиземноморский вкус.
Для подачи на стол я поджарила помидоры Кампари и сладкий лук. Но есть ещё много видов гарнира и салатов, с которыми прекрасно сочетается курица с хрустящей корочкой в оливковом масле. (См. Мои заметки о рецептах для дополнительных идей.)
Слово о поваренной книге «Соль Жир Кислота Жар»
На первых страницах книги Самин Носрат рассказывает о своей детской закуске на пляже, огурце и сыре фета. Я лично не знаю Самину но как только я прочитала её книгу, то почувствовала родство душ. Это тоже была моя пляжная закуска, растущая на Средиземном море (и, конечно же, арбуз и фета!)
Я ещё не закончила чтение «Соли Жира Кислоты Жара», но уже могу ее порекомендовать. Это не обязательно книга рецептов, хотя в неё включено немало вкусных блюд. Как следует из названия, речь идёт об овладении четырьмя элементами хорошей кулинарии, а именно: солью, жиром, кислотой и теплом. В красноречивой, логичной и простой форме, Самин углубляется в искусство приготовления пищи. Она объясняет принципы, стоящие за этими четырьмя важными элементами, и как использовать их для получения самой вкусной еды… даже без рецепта!
Книга освежающе и красиво иллюстрирована Венди МакНотоном.
Время подготовки продуктов: 15 минут
Время приготовления: 65 минут
Общее время: 1 час 20
Выход: 4 порции
Кухня: Средиземноморская
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Цельная курица, около 1,8 кг
- Поваренная соль
- Полторы чайные ложки душистого перца
- Полторы чайные ложки чесночного порошка
- Пол чайной ложки сладкой паприки
- Пол чайной ложки чёрного перца
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
- Оливковое масло первого отжима
Необязательно:
- 8 помидоров Кампари
- 1 большая головка сладкого лука или лук Видалия, очищенная и разрезанная на 4 части
- Горсть зелёных оливок
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Вечером, прежде чем Вы будете запекать курицу, удалите из тушки кости (или попросите вашего мясника сделать эту работу для Вас). Поместите цыпленка на разделочную доску, чтобы хребет был обращён к Вам. Используя пару прочных кухонных ножниц, вырежьте позвоночник, разрезая мясо по обеим сторонам спинного хребта, и удалите его. Отрежьте крылышки. (Вы можете оставить хребет и крылышки про запас, если хотите).
Поместите курицу грудкой вверх на большую разделочную доску. Надавите на грудину. Щедро посолите (и я имею в виду обильно) с обеих сторон. Поместите курицу грудкой вверх в неглубокое блюдо для жарки. Уберите на ночь в холодильник, не нарывая крышкой.
За час до того, как вы планируете запекать птицу, вытащите её из холодильника и подождите, пока она не нагреется до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 218º C и отрегулируйте духовую подставку прямо посередине.
Смешайте специи в маленьком блюде. Приправьте цыплёнка с обеих сторон. Оттяните его кожицу и натрите частью специй мясо под ней.
Налейте в 30-сантиметровую чугунную сковородку достаточно оливкового масла, чтобы оно покрыло дно. Нагрейте на среднем огне, затем положите курицу грудкой вниз. Поджаривайте в течение 6-8 минут, затем переверните и поджарьте с другой стороны ещё 5 минут или около того.
Перенесите сковородку из чугуна в духовку, на подставку. Сдвиньте всё это в заднюю часть духовки, чтобы ручка сковороды была обращена влево.
Через 20 минут, используя духовые рукавицы, аккуратно поверните сковородку на 180 градусов, чтобы ручка теперь указывала вправо. Снова сдвиньте сковороду в заднюю часть духовки. Запекайте ещё 45 минут, пока цыплёнок не станет коричневым, и сок станет прозрачным. Вытащите из духовки и дайте остыть в течение 10 минут до разделывания.
Необязательно. Если хотите, за 20 минут или около того, прежде чем вытащить цыпленка из духовки, добавьте к нему помидор и лук вместе с оливковым маслом и солью. Поместите на нижнюю стойку духовки, чтобы запечь овощи. Когда закончите, добавьте горсть пряных зелёных оливок в жареные овощи и подавайте. Курица с хрустящей корочкой в оливковом масле готова! (См. больше идей ниже.)
ЗАМЕТКИ
- Если у вас нет времени, чтобы солить и охладить курицу на ночь, сделайте это как можно раньше днём. Промокните тушку сухим бумажным полотенцем, прежде чем продолжить готовку.
- Курица с хрустящей корочкой в оливковом масле: другие варианты гарнира:
- Салат фаттуш
- Средиземноморский салат из трёх видов фасоли
- Домашний соус Тахини
- Лёгкий рецепт цуккини в сковороде
- Пряный ближневосточный картофель
- Итальянские жареные овощи
Наслаждайтесь!
Катарина Эвальд
