Оливковое масло — главный продукт в кладовой: мы приправляем им винегрет, используем для жарки яиц и печём с ним торты. Но в то время как наша кухня не была бы полной без бутылки или двух, информация об этом основном ингредиенте может быть противоречивой — а отследить ответы бывает трудно.
Можно ли жарить на оливковом масле? Как его нужно хранить? Как узнать, какую бутылку купить среди целого ряда на полках?
Когда сталкиваешься со всеми этими вопросами, лучше обратиться к специалисту — а наш друг Нэнси Хармон Дженкинс именно таковым и является. В промежутках между сбором своих собственных маслин на ферме в Тоскане она готовится к выпуску новой книги, Virgin Territory, которая глубоко погружается в мир оливкового масла: как купить, хранить его и готовить с ним.
Нам крупно повезло — мы смогли присесть с Нэнси в штаб-квартире, чтобы развенчать несколько распространённых мифов и попробовать некоторые из её любимых сортов. Вот что она нам поведала.
Каковы наиболее распространённые заблуждения относительно оливкового масла?
Самое большое заблуждение в том, что нельзя на нём готовить, что оно имеет слишком высокую «точку дыма». (Это точка, при которой любое масло при нагревании начинает дымить и распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты. Мало того, что это придаёт пище неприятный вкус, есть много доказательств, что регулярное потребление таких жиров — очень нездоровая практика).
Но, согласно данным the International Olive Council, «точка дыма» у оливкового масла приходится на температуру 210 °С. Другие эксперты говорят, что она находится между 190 ° и 210 °C. Низкая ли это температура? Я так не думаю. Книга The Joy of Cooking рекомендует глубокое обжаривание при температуре от 176 ° до 185 °C.
Очевидно, не рекомендуется использовать отменное масло «Extra Virgin» для жарки, равно как я бы рекомендовала бы вино Романе-Конти или что-то подобное для приготовления Беф Бургиньон. Но хороший, универсальный, честно сделанный сорт «Extra Virgin» — идеальный вариант.
Как найти лучшее оливковое масло в супермаркете?
Сложный вопрос. В большинстве супермаркетов абсолютно ничего о нём не знают, равно как и о поиске, а также о хранении в магазине. Я бы не рекомендовала покупать товар в супермаркетах, даже национальной сети (я специально не упоминаю никаких названий).
Вместо этого перейдите на почтовый заказ и специализированные интернет-ресурсы. Большинство этих интернет-поставщиков также владеют розничными торговыми точками, где обычно можно найти ряд сортов на свой вкус. Используйте эту возможность, чтобы изучить всё разнообразие вкусов оливкового масла, а затем выбирайте.
