Оливковое масло из Италии в лучшем французском ресторане

0
31
оливковое масло из Италии

Журналист побеседовал с шеф-поваром ресторана «Миразура» Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) о том, какое оливковое масло из Италии он предпочитает для своих творений.

Город Ментона, расположенный между горами и Средиземным морем, славится двумя вещами: своим микроклиматом (он, как говорят, на три градуса теплее, чем в остальной части на юге Франции) и своими лимонами. Совсем недавно это место стало привлекать внимание ещё и лучшим рестораном Франции, «Миразур».

Шеф-повар, работающий в этом прибрежном кулинарном «драгоценном камне», по сути, не француз, а аргентинец. За последнее десятилетие Мауро Колагреко был на передовой по превращению приютившего его, а нынче и родного города в «жаркое» кулинарное направление. В 2017 году он привёл «Миразур» на четвёртое место в списке 50 лучших ресторанов мира.

Колагреко черпает вдохновение из местных продуктов, с соседних гор и местных рынков. Один из журналистов побеседовал с шеф-поваром о том, как конкретный местный продукт повлиял на его готовку и его карьеру.

«Наше местное оливковое масло из Италии — благословенный продукт благодаря своей стабильности, его богатству и нежному, деликатному вкусу»,— уверяет Колагреко.

«Миразур» использует оливковое масло «Таггиаска», которое поставляют прямо через итальянскую границу в нескольких милях от Ментона. Колагреко поделился, что мягкий вкус и аромат масла позволяет сочетать его с различными ингредиентами.

«Особенность этих маслин — их тревожно-сладкий привкус и аромат артишоков»,— сказал Колагреко. Шеф-повар добавил, что это оливковое масло из Италии отжимают, когда фрукты уже поспели, а не зелёные, что, по его словам, способствует неповторимому вкусу продукта.

Работая с местной мельницей, где отжимают оливковое масло, л’Вийери Св. Мишель, Колагреко ароматизирует некоторые из масел «Таггиаска», чтобы дополнить свои блюда. Взять, к примеру, масло с лимонным лимонником Menton и имбирём, которое он создал, чтобы привнести завершающий аккорд в карпаччо из креветок с зелёным яблоком и лимонным пюре.

Совместно трудясь над бизнесом с 2009 года, Колагреко и Карим Джехар (Karim Djekhar), владелец л’Вийери Св. Мишель, производят линию ароматизированных оливковых масел с различными вкусами, включая мандарин, розовый перец и, конечно же, лимон из Ментона.

Их масла ароматизируются с использованием той же техники, что и парфюмеры по соседству.

Оливковое масло из Италии  вдохновение знаменитого повара

«Мы настаиваем элементы в холодном оливковом масле и оставляем его настаиваться на два или три месяца. Фактически, бутылки нашего оливкового масла имеют форму флакона с духами»,— сказал Колагреко.

Шеф-повар рассказал, что он старается захватить чувство так же сильно, как и аромат. Он вспоминал, как в детстве навещал свою итальянскую бабушку в Аргентине.

«Каждый раз, когда мы отправлялись навестить её на некоторое время, она всегда готовила всё домашнее»,— делится он.— «Сначала она клала на стол хлеб, потому что, когда к ней собирались одиннадцать вечно голодных внуков, ей нужно было найти способ получить нужное время, чтобы закончить приготовление еды».

Сегодня Колагреко использует рецепт своей бабушки, чтобы выпекать свой собственный хлеб для меню ресторана «Миразур». Именно этот хлеб вдохновил его на создание ароматизированных оливковых масел, чтобы оказать ему почести.

«Это был особый момент, ритуал для всей семьи, и когда все чувствовали себя как дома,— сказал он.— «Я хотел, чтобы это особенное оливковое масло отпраздновали хлеб для хлеба».

Для Колагреко оливковое масло из Италии может стать вратами в память, но он также смотрит в будущее и на новые комбинации вкуса, которые он может создать с Джехаром и л’Вийери Св. Мишель.

«Мы думаем о новых продуктах»,— сказал он.— «Возможно, о специях».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ