Приветствуя меня у ворот своей фермы в посёлке Уордия на вершине холма, Сэм Кремона (Sam Cremona) пригласил меня в портик столовой и кухни. Там он дегустирует местное «жидкое золото» — мальтийское оливковое масло. Открыв шкаф, он показал мне несколько десятков банок его редкой байды или белых оливок. Красивые фрукты покраснели от рассола до бледного цвета розовой слоновой кости. «Хотелось бы мне дать Вам что-нибудь, но правительство Мальты попросило меня сохранить всё, что мне нужно будет дать в подарок президенту ЕС»,— сказал он, пожимая плечами с извиняющимся видом.

То, что правительству пришлось обратиться к Кремоне — неофициально известному как мальтийский крёстный отец оливкового масла — за редкой белой оливой, не удивительно. С 1999 г., с начала изготовления масла с деревьев, посаженных на ферме восемь лет назад (с использованием импортного сицилийского оливкового пресса, поскольку в то время на Мальте их не было), 66-летний мальтийский уроженец и отставной геммолог посвятил себя возрождению умирающей индустрии. До его усилий мальтийские оливковые сорта, такие как байда и более распространённые, более условно окрашенные бинни, почти исчезли. И это — после процветания в течение нескольких тысяч лет в этой скалистой, залитой солнцем стране островов, которая вырывается из центрального Средиземноморья между Сицилией и Северной Африкой.

И европейский аристократический аппетит к мальтийским белым оливкам не представляет ничего нового. Ещё во времена рыцарей ордена Святого Иоанна (известных также как рыцари Мальты, многонациональный орден крестоносцев, державший остров с 1530 по 1798 гг.) эти пухлые оливки были знамениты по всей Европе. Их благородно называли перлина мальтийцев (perlina Maltese) — мальтийский жемчуг. Деревья Байда украшали сады богатых рыцарей. Их фрукты были представлены в рецептах одного из фирменных блюд страны — тушёного мяса кроликов.

Согласно документам, найденным Кремоной, один из рыцарей, французский врач, писал о прививке и размножении белых оливок. А если говорить в целом, оливы часто появляются в отчётах об агрономии Мальты. «Этот остров орошается родниками, и на нем раскинулись плантации… оливок и виноградных лоз… и инжирных деревьев, помимо всех других фруктов»,— писал священник Йоханнес Квинтин (Johannes Quintinus) в своём «описании острова Мелиты» (Insulae Melitae descriptio) 1536 г. Мелита была классическим названием Мальты. Оно, возможно, произошло от греческого слова «мели» (meli), что означает «мёд». Остров также был известен этим продуктом.

Почему оливки Мальты белые?

Мальтийское оливковое масло

Белое оливки — всего лишь одна из сотен разновидностей оливы европейской (Olea europaea). Растёт она от Португалии на востоке через Средиземное море вплоть до Аравийского полуострова. Одной из её ботанических субклассификаций является «Лейкокарпа» (Leucocarpa), от греческого «лейкос» (белый) и карпос (плоть или мякоть). Белые оливки также растут в Италии, Марокко, Ливии, Греции и Португалии. Там они часто известны под местными названиями. В их числе бианка (по-итальянски «белая»), бианколилла или каннеллина (вследствие их сходства с белыми бобами каннеллини). Исследователи, изучавшие генетику белой оливы, говорят, что её уникальный цвет или его отсутствие — просто причуда природы.

«Белые оливки появляются в результате мутаций, влияющих на выделение антоцианов. Это пигменты, которые характерны для обычных спелых оливок. Так что на стадии полного созревания они не чернеют»,— объясняет Антонелла Паскулоне (Antonella Pasqualone), профессор пищевой науки и техники из Университета Бари на юге Италии. Белые оливки, добавила она, «не очень распространены и обычно редки».

Вот почему они редко коммерчески доступны сегодня. Это же объясняет, почему они исторически высоко ценились как декоративные и даже религиозные растения, продолжила она. Например, в южном итальянском регионе Калабрии белые масличные деревья в садах церквей и монастырей обеспечивали священное масло. Его использовали для помазания высокопоставленных чиновников церкви и византийских императоров. Хотя в Коране не упоминаются конкретно белые оливки, несколько стихов говорят о маслинах и оливковом масле как о подарке от Бога.

Масло из белых оливок напоминает сок чёрных и зелёных фруктов, но у него гораздо более короткий срок хранения. Дело в том, что оно содержит сравнительно низкие уровни горьких на вкус антиоксидантов. которые также действуют как природный консервант. «Эти столовые оливки довольно хорошего качества, но не слишком хорошо хранятся»,— заметил покойный новаторский мальтийский ботаник Джон Борг в своём исследовании «Культивирование и болезни фруктовых деревьев на Мальтийских островах» 1922 г. Так что белое мальтийское оливковое масло на вкус слаще, чем многие обычные виды «зелёного золота», с которыми его иногда коммерчески смешивают.

Откуда на острове белые маслины

Мальтийское оливковое масло

Вероятно, соблазнённые тонким вкусом их масла или очарованные их декоративной привлекательностью, итальянские рыцари, возможно, когда-то в эпоху Возрождения, привезли на Мальту белые оливки, сказал Кремона. Исследование Фредерика Лии (Frederick Lia), этноботаника и биотехнолога в Мальтийском университете, сосредоточилось на пользе, которую приносит мальтийское оливковое масло для здоровья. И он поддерживает утверждение Кремоны. «Моё личное мнение состоит в том, что байда — это, по сути, итальянский сорт. Его привезли из южной и центральной Италии как декоративное растение,— объяснил Лиа.— Доказательством этого является отсутствие диких белых маслин на Мальте и ограниченное количество старых, отдельно растущих деревьев».

Число старых деревьев сократилось ровно до трёх, когда Кремона впервые взглянул на одно в 2010 г. «Это было в монастыре, в саду, который когда-то принадлежал рыцарям»,— сказал Кремона. Сначала он подумал, что поразительно белые оливки, возможно, больны или отклонились от нормы, став альбиносами. Однако после того, как он взял несколько с собой на оливковую конференцию в Испанию, он узнал, что Мальта обладает редким сокровищем.

«Они сказали мне: «Ах, мы знаем об этих белых оливах. Раньше они у нас были, но у нас их больше нет, потому что они были разновидностью, которая исчезла в Испании. Они были известны там как «мальтийские оливки»,— заявила Кремона. Его поездка в Испанию была частью более широкой инициативы, которую он помог начать в 2006 г. Она носит название «Проект возрождения коренной мальтийской оливы» (ПВКМО). Специалист тесно сотрудничает с Министерством по делам сельских районов и окружающей среде Мальты и финансированием местного банка Валетты.

Мальтийское оливковое масло: историческое прошлое

Обеспокоенный тем, что мальтийское оливковое масло больше не производится на островах, Кремона надеялся возродить к нему интерес. История оливы европейской на Мальте насчитывает около 5000 лет или больше, до позднего Периода меди. Этот возраст соответствует обугленным остаткам культивируемых масличных деревьев, раскопанных в храмовых комплексах в Скорбе. Такие свидетельства указывают на то, что оливы были посажены там примерно в то же самое время, когда они начали распространяться на запад от Леванта через Средиземное море.

Финикийцы поселились на Мальте около 800 г. до н.э., и они тоже выращивали оливки. Под господством римлян, начиная с III до IV века, производство оливкового масла на островах достигло своего пика, поскольку маслины и оливковое масло были ценными товарами в имперской экономике.

«Вся эта долина была покрыта оливковыми деревьями»,— сказала Кремона, пока он совершал со мной обход по землям плантации в один гектар. Когда-то она была частью большей римской виллы. Совсем неподалёку, вниз по террасе на склоне холма, у руин Сан Пол Мики, располагалась ещё одна вилла. Её огромные каменные оливковые прессы и цистерны для хранения масла намекают на величину бывшей индустрии, производящей мальтийское оливковое масло.

Масличные рощи времён Римской империи

Точно таким же, если не более впечатляющим является близлежащее местечко Из-Зеббуг тал-Бинийа. Эта роща из 20 бинских оливковых деревьев, как логово полусонных дедушек, считается самой старой оливковой рощей в стране. Её возраст датируется римскими временами а, возможно, и ещё более ранними. Скромные и скрученные деревья, составляющие в среднем от пяти до восьми метров в высоту, по-прежнему приносят плоды, хотя маслины слишком малы для сбора урожая. Мальтийское правительство обозначило их как национальные памятники. А Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО) назвала их рощами «Антикварное значение».

Мальтийское оливковое масло

Под господством византийцев Мальта продолжала процветать как торговый центр и источник, производящий мальтийское оливковое масло. Названия многих городов и деревень ссылаются на оливки и производство оливкового масла. Среди них включают Гасри, который берёт своё название от гхасара, «отжимать» (как при оливковом прессовании). Зеббуг — с мальтийского «дикие оливки», а Бирзеббуга переводится как «оливковый колодец». Город Из-Зейтун, место проведения ежегодного фестиваля оливок, получил свое название непосредственно от «заитун», арабского слова для обозначения маслины.

Хотя оливки и их сок занимают видное место в традиционной арабской Средиземноморской диете, арабские колонизаторы Мальты были более склонны выращивать миндаль, кровавые апельсины (или корольки, которые они привезли с Сицилии) и хлопок. Этими товарами Мальта была известна в древности и которая продолжала оставаться важной Урожай до раннего времени. Известные легенды говорят, что арабы фактически сократили число олив, чтобы использовать древесину для кораблей и очистить землю от хлопка. Однако современные историки в основном считают такие предположения преувеличенными. Другая легенда, также, вероятно, апокрифическая, утверждает, что арабы придают особое значение маслинам коренных народов Мальты. Потому что их слегка изогнутая форма имеет сходство с полумесяцем.

От Средневековья до наших времён

После арабов пришли рыцари-крестоносцы; после них пришли французы; а затем англичане, которые правили островом с 1813 г. до обретения независимости в 1964 г. Английские предпочтения в отношении сливочного масла и сала над оливковым отбрасывали маслины в рацион простых людей. Они были довольны «зубчиком чеснока или луком», анчоусами, погружёнными в масло и солёной рыбой», как заметил французский рыцарь Луи де Буагелин в своей истории «Древняя и современная Мальта» 1804 г.

Отправившись на вечер традиционных блюд и фольклорных песен и танцев, я оказался в северном городе Моста, в ресторане «Та Мария». Именно он предлагает первоклассную версию классического сэмплера, Мицет Мальта или Мальтийское Мецце. Между выступлениями молодых женщин, одетых в отличительно чёрные, скреплённые обручами платки под названием гоннелла, владелец Мария Маскат (Marija Muscat) сообщила мне, что, несмотря на перипетии на протяжении веков, оливки и мальтийское оливковое масло остаются важными в местной кухне и культуре. «Они широко используются на нашем острове, в еде и в лечебных целях. В каждом доме на Мальте Вы найдёте банку с оливками и мальтийское оливковое масло»,— рассказала она.

Мальтийское оливковое масло

Однако на протяжении большей части современной истории большую часть оливкового масла на острове импортировали из Италии и других стран. Хотя субтропический, средиземноморский климат архипелага и богатая щелочная почва делают его идеальным для выращивания маслин. Теперь, благодаря поощрениям землевладельцев выращивать родные виды олив Кремона и инициатива ПВКМО, которая продлилась до 2012 г., помогли вернуть уникальные оливки Мальты, включая как байду, так и бинни. «Благодаря этому проекту население деревьев на Мальте сейчас растёт»,— констатирует старший сотрудник по сельскому хозяйству Кармело Бриффа (Carmelo Briffa).

Говоря это, он провёл меня через лиственные «ясли» фруктовых деревьев правительства в Гаммерие, центральной части Мальты. Здесь растут 20 местных сортов олив, включая белые маслины. Теперь по меньшей мере 12 000 деревьев, в том числе 70 белых олив, плодоносят на десятках ферм Мальтийских островов. Количество коммерческих прессов выросло с единственного в Кремоне, импортированного в 1996 г., по крайней мере до девяти. Меньшие ремесленные фермы, такие как Дьяр ил-Бниет (Дом Трёх Сестёр) в Динхли, недалеко от западного берега Мальты, где я бродил по рощам 800-летних масличных деревьев, разливают мальтийское оливковое масло по односортным партиям, которые пользуются спросом в кулинарном мире.

Оценка с научной и кулинарной точек зрения

Во время посещения фермы Кремона в 2013 г. знаменитый британский шеф-повар и автор кулинарной книги Джейми Оливер охарактеризовал мальтийское оливковое масло как высококачественное. Специалист высоко оценил его необычайную «свежесть». Его удивило, что «у белой маслины [были] плоды такой перламутровой красоты». Он даже заявил, «что собирать их было бы преступлением». На прошлогоднем фестивале «Олио Оффицина» в Милане мальтийские белые оливки также оценили по вкусу, качеству и внешнему виду.

Отметила их и наука. Борг давно заметил, что дерево бинни и его плоды «очень устойчивы к болезням». Не сильно атакует их и страшная оливковая плодовая муха Dacus oleae. Современный анализ подтвердил, что это связано с высоким содержанием олеуропеина, естественного антибиотика. Он также делает масло исключительно полезным для здоровья человека. Совсем недавно специалист из Университета Мальты Ориана Маззителли (Oriana Mazzitelli) в исследовании в 2014 г. сравнила ДНК трёх мальтийских сортов — бинни, байда и другого общего сорта, называемого Мальти, с итальянским и тунисским сортами.

Результаты, по её словам, удивили её. «Генетические различия были выше, чем я ожидала. Мальтийские оливки, предположительно, в какой-то ранний момент отклонились от общего развития и теперь сильно отличаются от остальных средиземноморских оливок»,— сказала она. Выводы Маззителли также усиливают утверждение Лии, впервые предложенное Боргом почти столетием ранее. Он полагал, что белая олива может быть вариантом, который был введён в какой-то момент позже других сортов.

Дегустация белых оливок по местным правилам

Мальтийское оливковое масло

Вернувшись на ферму Кремоны, я повелел ему пожалеть писателя. Ведь он проехал 7 200 км, чтобы исследовать его единственные оливки цвета слоновой кости. На кухне он достал из темноты другого деревянного шкафа банку. И словно этот склеп не был достаточно глубоким, чтобы защитить оливковый жемчуг от уничтожающего вкус света дня, он снял слои алюминиевой фольги, покрывавшие банку, прежде чем открыть крышку и вытащить из устья банки пару пропитанных маслом лавровых листа. Он усеял тарелку полудюжиной бледных оливок с ямочками, плавающих в золотом масле. Затем он показал мне, как наслаждаются ими местные жители.

«Вот, ты делаешь так»,— продемонстрировал он, предлагая кусок хрустящего хлеба.— Сначала окуни хлеб в масло и соси его. Не жуй хлеб».

Я последовал его указаниям. Вкус был богатый и перечный, но в то же время мягкий и сладкий. Почтив все правила, я жадно проглотил хлеб и направился к призу: моя первая белая оливка. Вкус был… восхитительно-горький сверху, цитрусовый в серединке, солёный в самом конце. Потянувшись за следующей, я подумал про себя: «Если бы я мог на самом деле съесть жемчужину, по вкусу это было бы именно то, что я ожидал».

Примечание

В Исламе Коран ссылается как на оливы, так и на оливковое масло. Это видно в нескольких хадисах (изречениях пророка Мухаммеда). «Он выращивает для вас урожай, маслины, финиковые пальмы, виноград и всевозможные плоды»,— гласит Сура 16:11. В Суре 24:35 растение восхваляется как «благословенное оливковое дерево». «Ешьте оливковое масло со своим хлебом», записал Ибн Маджа советы Пророка своим последователям. А Тирмидхи написал: «Пророк (да пребудут на нём мир и благословения Аллаха) сказал: «Ешьте оливковое масло и используйте его на своих волосах и коже, потому что это из благословенного дерева».

Источник:

www.aramcoworld.com/en-US/Articles/July-2017/The-White-Olives-of-Malta

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here