В своей новой книге Джоан Натан (Joan Nathan) описывает глобальную миграцию «зелёного золота» и еврейской пищи с библейской эпохи. Увлекательная история оливкового масла из уст признанного исследователя.

Выдающийся еврейский историк в области пищи, автор Джоан Натан включила в свою самую последнюю книгу «Стол Кинга Соломона: кулинарное исследование еврейской кулинарии со всего мира» более 40 лет исследований.

Натан начинает свою приветствуемую критиками книгу с обзора истории еврейской пищи. Исследователь представляет читателям царя Соломона, чьё существование подлежит обсуждению и дебатам. Считается, что Соломон правил над Израилем в течение четырёх десятилетий, начиная с 970 г. до н.э.

Как пишет Натан, наследие Соломона «представляет собой образ правителя, который руководил разнообразием культур, изобилием пищи и выходом за пределы своих границ, чтобы накормить подданных своего царства».

Соломон экспортировал пшеницу и оливковое масло, пишет Натан в своей 11-й книге. В более ранней книге исследователь отмечает, что оливковое масло было принято как форма оплаты налогов в эпоху царя Соломона.

Отметив историческое использование «зелёного золота» для приготовления пищи, освещения и обогрева, Натан сказала: «Меня всегда интересовали маслины и оливковое масло, потому что они — мосты между прошлым и настоящим. Они неотделимы от еды древности, которую мы сейчас готовим по-современному». И действительно, история оливкового масла всегда развивалась параллельно истории самого человечества.

В качестве примера Натан цитирует рецепт блинчика из нута. Поставив рецепт в свой исторический контекст, Натан отмечает, что жители Месопотамии использовали муку из нута по меньшей мере с 2500 до н.э. Кроме того, спустя столетия мигранты привезли растение в Южную Европу.

Берущие своё начало в Ницце, сокка по рецепту Натан — это блины с укропом, луком и розмарином. Овощи обжаривают в оливковом масле. Будучи, естественно, вегетарианским блюдом без клейковины, блинчик из нута принимает различные названия во многих странах, в которых его подают на стол в наше время.

В своём рецепте того, что она разговорно называет «кусочками баклажанов», автор, удостоенный наград, закладывает метафору. Главный ингредиент самого рецепта — баклажан в еврейском стиле с итальянскими и грузинскими оттенками. Для Натан «блуждающий баклажан» представляет её кочевую профессию.

«Мне кажется, что баклажаны были лейтмотивом моей кулинарной карьеры»,— пишет Натан. «На протяжении всей моей жизни питания в домах и ресторанах по всему миру и написания об этнических продуктах баклажан всегда занимал ключевое место. Он всегда «звал» меня с просьбой заказать его из меню, умоляя меня попросить рецепт от повара».

История оливкового масла и еврейские кулинарные традиции

Там, где есть баклажаны, есть и оливковое масло. «Это сочетание настолько естественное, что почти невозможно представить себе блюдо из баклажанов без оливкового масла»,— сказала Натан, частый сотрудник журнала «Нью-Йорк Таймс» (The New York Times) и «Тэблет» (Tablet).

Натан в течение как минимум 20 лет изучает, как история оливкового масла связана с Ханукой. В 1996 г. исследователь утверждала, что Ханука является «таким же праздником маслин, как и само чудо масла, которое длилось восемь дней».

Мусс из шоколада и оливкового масла по рецепту Натан нейтрален по еврейским диетическим законам. Это делает его универсальным десертом для Хануки и других праздничных блюд.

Её скортины — молочное печенье, укоренённое в истории. «Скортин, старинный пресс, предназначенный для раздавливания оливок, также является названием очень старого рецепта бисквита. Теперь его подают как закуску с напитками, особенно в Ньонсе, на юге Франции. Это город, населённый евреями, по крайней мере, с XIII в. Именно там многие евреи, убегая на юг во время Второй мировой войны, нашли убежище»,— пишет автор.

Рецепт довольно прост — это песочное печенье с оливковым маслом, нарезанными чёрными оливками и фенхелем.

«Чистота оливкового масла возвращает нас на полный круг к его популярности через тысячелетия»,— сказала Натан.— «Мы знаем, что это одно из самых древних масел, наряду с кокосовым и кунжутным. Мы прошли через времена обработанных продуктов 1950-х и 60-х годов, включая масла. Теперь мы вернулись, чтобы оценить, насколько оливковое масло полезно для нашей пищи и нашего здоровья».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here