«Для меня приготовление пищи — это страсть. Я живу в духе аналитики, конструктивной критики и эволюционного развития, верю в инновации, творчество и научные исследования. Это наша судьба, знания, качество и совершенство, наш путь». Эти слова — часть идеологии знаменитого испанского шеф-повара Кике Дакоста.
Его ресторан в Дении (Аликанте) признан одним из 50 лучших в мире, удостоен трёх звёзд Michelin, приза Испанской королевской гастрономической академии и доктора Хонориса Кауза в изобразительном искусстве — и это лишь часть наград. Вот отрывок из интервью со знаменитым поваром, опубликованный в разделе «Опыт гурмана» журнала Mercacei.
Вы и ваша команда разработали одно из самых инновационных направлений кухни в мире. Как бы вы определили Вашу кухню и что повлияло на столь своеобразное исполнение и стиль?
Я не самый подходящий пример самоопределения. Прежде, чтобы стать успешным и подчеркнуть некоторые особенности моей кухни, я использовал инновации, творчество, техническое совершенство, работу в команде… Одним словом, непрерывный поиск. В течение нескольких лет я впитывал идеи из многих источников, среди которых книги великих поваров, вызывающих у меня восхищение.
Я многое почерпнул для основ бизнеса, но пришло время, когда я начал рассматривать другие вдохновившие меня дисциплины. Я прошёл через несколько этапов: поиск внешний и внутренний, и теперь, думаю, настало время консолидации и перемен. Потому что мы никогда не перестаём изобретать.
Готовка — это состояние души?
Полагаю, что так, как для человека, который творит, а также для тех, кто производит и для тех, кто наслаждается готовым блюдом за столом. Это гармоничный и творческий акт, в котором есть место и сиюминутным чувствам.
Поговорим об оливковом масле первого отжима. Как бы вы описали Ваши отношения? Какую роль оно играют на Вашей кухне и то, что использует вы даете для этой пищи?
Мои отношения можно смело назвать братскими. Это часть моей генетической цепи, моей ДНК. Наряду с овощами оно является сердцем и душой моей кухни.
Какие сорта вы используете в ваших блюдах? Если бы Вам предстояло выделить один или несколько видов, что бы Вы предпочли? Каким кулинарным творением Вы больше всего гордитесь?
Начну с главного посыла — я использую только самое лучшее оливковое масло. К тому же, универсального вида, «на все случаи жизни», не существует, а потому важно учитывать специфику сорта для каждого отдельного случая, поскольку вкус и аромат совпадают далеко не всегда. Есть более универсальные масла, но в моей кухне мы разрабатываем каждое блюдо, непременно соблюдая эти критерии.
Оливковое масло первого отжима переживает момент славы благодаря зрелости отрасли и самоотверженной работе большого числа производителей, сделавших выбор в пользу качества. Как вы знаете, оно является одним из самых представительных продуктов Испании.
В связи с этим вполне понятно, что шеф-повара стали основными его сподвижниками, хотя всё еще есть те, кто не знает о его достоинствах и применении на кухне. На ваш взгляд, как было бы лучше всего поощрять и просвещать потребителя?
Вы уже сказали. Учитывая нынешнее качество оливкового масла, а также доверие шеф-поваров, интересно было бы озвучить его преимущества и особенности не только в Испании, но и по всему миру. Кажется, что промышленность, даже зная об этом, не реагирует и словно оправдывается, говоря, будто другие страны знают о маркетинге… Я не думаю, что тут дело в маркетинге, они знают, что и как сделать, они активные, плюс они трудятся в этой отрасли куда дольше, чем коллеги в Испании.
