Сесиль Ле Гальяр, эксперт и веб-журналист, специализирующийся на оливковом масле. Её мастерство востребовано в разных уголках мира, и она часто встречается с производителями оливкового масла. Она разделяет свою страсть на французском интернет-ресурсе “Jusdolive”, где представлено огромное количество информации как для любителей, так и профессионалов.
Как бы вы описали свою работу?
Я эксперт по оливковому маслу. Это эквивалент энолога, специалиста по виноделию, или, как его иногда называют, «сомелье по оливковому маслу», иными словами, эксперт-дегустатор.
Откуда у Вас страсть к оливковому маслу?
Я долго жила и работала в Испании, где всерьёз нет другого жира, кроме оливкового масла. Думаю, именно там я его по-настоящему распробовала. Я вернулась во Францию с идеей распространить его… и не только: ветчину и вино тоже. Я начала с повсеместного посещения мельниц: в Испании, Португалии, Франции.
Интересуетесь ли Вы другими растительными маслами кроме оливкового?
Увлекает ли? Нет! На самом деле «зелёное золото» интересует меня своим ароматическими и вкусовыми аспектами. Но когда мы рассматриваем его в контексте здоровья, ни одно не может претендовать на совершенство. Есть и другие интересные жиры, такие как лён, конопля и Аргана. Но с сенсорной точки зрения оливковое масло является единственно интересным — только оно обладает ароматом.
Как выбрать масло, если нет возможности попробовать его?
Можно обратить внимание на AOP и AOC, у которых очень точные характеристики; участников конкурсов, где масла дегустируют специалисты. Иногда этикетка указывает, является ли оно фруктовым, зелёным, чёрным или спелым.
Значит ли что-то цвет масла или нет?
Нет, вовсе нет. Цвет зависит от сорта и зрелости плодов во время сбора урожая, но не даёт ни малейшего представления о его вкусе и качестве. То, что масло ярче и менее прозрачно указывает, было ли оно фильтровано или нет. Но изумрудно-зелёный или жёлтый цвет — не показатель свежести. К тому же, в экспертных жюри масла специально подают в голубых непрозрачных стеклянных стаканах, чтобы оценка не зависела от внешнего вида тестируемого продукта.
Возможно ли найти хорошую продукцию в супермаркете?
Торговые центры наподобие Maille, Puget или Lesieur стараются подбирать товары, соответствующие стандартам. Но там не найти масла «для гурманов». Лучше пойти в хороший продуктовый магазин или изысканный универмаг. Я редко вижу высококачественные масла в супермаркете. В Monoprix, то есть более высокого класса, мы иногда находим лучшие товары. Но качество зависит не только от производителя, но и от распределителя и условий транспортировки и хранения. Под воздействием неонового света, тепла и чрезмерно длительного хранения масло может испортиться очень быстро.
Так лучше выбирать масло в бутылках?
Не обязательно, можно приобретать и оловянные контейнеры, это может быть более выгодно, но если выбирать в бутылке, то лучше из непрозрачного стекла.
Где можно найти хорошее оливковое масло, кроме торговых центров?
На самом деле это довольно легко — в продуктовых магазинах. Во Франции производство не отличается большими масштабами, поэтому большинство изготовителей реализуют прямые продажи. Легко найти очень хорошие масла в итальянских, греческих и португальских продуктовых магазинах. Я была удивлена ассортиментом Grande Epicerie — выбор огромен, достаточно строг, особенно в отношении французского товара. А потом, конечно, Интернет. На сегодняшний день существуют специализированные сайты, есть и мелкие производители, расширяющие свои продажи в Сети (в том числе победители конкурсов).
Вы говорите о медалях и этикетках, но по-прежнему ли это имеет значение? Мы видели, как было с вином — это в основном маркетинг…
Во Франции есть отметка конкурса общего сельского хозяйства, я участвовала в нём в этом году и видела, как делали выбор. Это очень прямо, «прозрачно», очень хорошо сделано, это гарантия качества. Есть также Ovalies, это группа из трёх экспертов-дегустаторов. Не каждый может быть жюри… То же самое относится и к международным соревнованиям — там нет никаких проблем с законностью. Что касается медалей, их небольшое количество. Они разделены на категории в зависимости от фруктовости и интенсивности масла, есть особая категория для биомасел. Кроме того, назначаются эксперты для дегустации «вслепую» (непрозрачное стекло, идентификационный штрих-код…).
Есть ли у Вас любимое оливковое масло, или Ваша работа этого не позволяет?
Нет, нет, позволяет, но найти любимое довольно трудно. Я всё время обнаруживаю интересные сорта, каждую неделю встречаю производителей, которые добросовестно работают и делают превосходную продукцию. Масло начинает интересовать меня при условии, что сорт его «Extra Virgin», оно хорошо изготовлено и сложное по своим характеристикам. Я имею в виду, что если есть много ароматов, появляется возможность сделать много разнообразных блюд на кухне.
В последнее время я обнаружила много хороших видов в Португалии, у них есть очень интересные варианты, и специалисты хорошо работают. Кроме того, Греция… На самом деле повсюду! Во всех сортах оливок! Упомянуть только один или два не могу, слишком много приходит на ум.
Как дегустировать масло?
Первый шаг — осязание. Так называемое «непосредственное обоняние», когда мы стараемся определить наличие дефектов, качество плодов и интенсивность аромата. Затем мы пробуем обращать внимание на то, что называется «постносовое восприятие». Как в случае с вином, ароматы воспринимаются задней частью нёба. Слюноотделение и тепло помогают отследить вторичные ароматы, которые мы не чувствовали носом. Именно в этот момент мы будем обращать внимание на горечь и пряность, о которой я говорила выше. Так мы судим о фруктовости, гармонии, сложности и интенсивности, горечи и пряности.
Каковы Ваши планы?
Я написала книгу в соавторстве с Элис Алеш об взаимосвязи между оливковым маслом и здоровьем. Она будет выпущена в январе 2017 г. в США — «Семь чудес оливкового масла». Возобновление работ в 2016 и 2017 гг. пройдёт под знаком подготовки и организации конкурса дегустаторов во Франции, особенно в сотрудничестве с Savantes. Я также переделала свой сайт. И я, конечно, буду продолжать распространять и продвигать культуру оливкового масла во Франции!
