Середина и конец осени в Италии знаменуется горячей порой сбора урожая. Ферма оливкового масла Марины Колонны (Marina Colonna) в Сан-Мартино в Пенсилисе, Молизе тоже пришла в оживление.
Регион Молизе — это своего рода ворота на юг Италии. Пройдя через «ворота», Вы попадёте в мир, далёкий от стремительно развивающейся модной жизни Милана, Турина и Флоренции. Вместо этого Вы обнаружите фермы и фермеров, ощутимо замедленный темп жизни, преданность прошлому и незаметное, но стойкое сопротивление будущему.
Молизе — по-настоящему древняя сельскохозяйственная территория. Здесь производят большое количество оливкового масла на протяжении тысячелетий. Это земля высоких холмов и невысоких гор. В мае на бурых вершинах гор остаётся еще много снега; картина напоминает шоколадный пирог с сахарной пудрой. В основном это сельская местность, основные культуры которой — пшеница и маслины. Оливы покрывают склоны и вершины холмов. Их серого цвета причудливо извиваются от земли, а бледно-зелёные листья светятся на дневном солнце мягким серебристым цветом.
Созерцание и тишина, покрытая густой растительностью дикая местность и потрясающие просторы. «После этой экспедиции моё восприятие жизни изменилось»,— сказала Марина Колонна, описывая невероятные эмоции, охватившие её в горах Транс-гималайского региона Ладакх на высоте 4000 м.
Семья Марины — это новая «ветвь» одной из старейших родословных Италии. Наследие Колонны очень древнее и очень римское; его можно проследить до Папы Римского. Фамильный герб, который Вы видите на каждой бутылке, которые производит её ферма оливкового масла, представляет собой римскую колонну.
Качественное масло Марины Колонны, получаемое усердным трудом
История Колонны, связанная с производством оливок и масла, относительно недавняя. Ферма перешла к семье почти во время войны, когда Марина была ещё маленьким ребёнком. Она почти не навещала её в детстве. В то время большинство дорог было немощено, и путь из Рима в Молизу занимал около двенадцати часов.
Однако времена меняются. Теперь путь до фермы по автостраде занимает всего три часа. Отец Марины насадил оливковые деревья на этой земле около тридцати лет назад. До середины 1980-х годов семья Колонны всегда продавала масло крупным бутилировщикам, которые использовали его для придания аромата некоторым более мягким коммерческим смесям.
В какой-то момент её отец был готов просто всё бросить и продать ферму. Он решил, что не стоит усугублять ситуацию. Тогда-то Марина и взяла дело в свои руки. Она решила, что ферма оливкового масла и сама продукция должны стать чем-то особенным. Последние десятилетия она много работала и усердно добивалась этого. Добавьте к этому очаровательный ландшафт, который окружает ферму. Небольшие реки, лесистые земли, кукурузные поля, виноградники и оливковые рощи… Тогда, попробовав её масло, Вы сполна прочувствуете плоды её труда.
Несмотря на престижную историю своей семьи, Марина работает. И работает усердно. В Италии титул и история давно отделены от богатства. Получение оливкового масла здесь — отнюдь не хобби. И это не способ быстро разбогатеть. Продажа нескольких тысяч бутылок оливкового масла в год — непростой способ зарабатывать на жизнь. Это требует приверженности ремеслу, уверенного взгляда в будущее, энергии, чтобы из года в год получалось великолепное масло.
“Боско Понтони” и красивые необычные бутылки для ароматного оливкового масла
Ферма оливкового масла Марины Колонны носит название «Боско Понтони» («Леса Понтони»). «Раньше здесь был только лес»,— объяснила хозяйка. Загородный дом Колонны расположился прямо посередине фермы. Под домом находятся те самые большие «погреба», в которых хранится масло. Когда семье требуется немного масла на ужин, они просто берут пустую бутылку и направляются к десяти стальным бакам цвета серебра. Каждый резервуар высотой около фута (ок. 30,5 см) и пяти футов (152,5 см) в поперечнике. В нём хранится «жидкое золото» одного из оливковых сортов, выращиваемых на ферме. Марина наполняет бутылку и возвращается домой.
Марина уделяет пристальное внимание мелочам, к деталям, которые большинство людей просто не замечают. Зеленоватого цвета бутылки, в которых оливковое масло поступает на Анн-Арбор, представляют собой красивые амфоры с наклонной формы «плечами». Они напоминают обжигаемые глиняные сосуды той же формы, в которых древние предки Марины покупали своё масло. Бутылки поступают с этрусского стекольного завода в Тоскане.
Она призналась, что потратила «сто лет», подбирая эти ёмкости. И, закатывая глаза в небо, она добавила: «Они стоят целое состояние». И они действительно того стоят. Каждая бутылка увенчана закруглённой деревянной светлой пробкой. После розлива ёмкости запечатываются воском со сделанным вручную оттиском красного лакированного семейного герба Колонна. «Гранверде», лимонно-оливковое масло, отмечается зелёной печатью, а новое «Арансио», превосходное оливковое масло с сицилийскими апельсинами, маркируется оранжевой печатью.
Как Марина Колонна получает своё масло и что за этим стоит
Чтобы обеспечить высочайшее качество продукта, каждый сорт маслин фермы отбирается и подвергается отжиму отдельно, в зависимости от времени поспевания. Различные масла хранятся отдельно, а затем тщательно смешиваются в зависимости от вкуса, сорта и возраста перед разливом в бутылки. Масло Колонны декантируется — осадок остаётся на дне резервуаров-хранилищ. Тем не менее, Вы можете обнаружить с небольшой осадок на дне каждой бутылки, потому что, в отличие от многих масел, эта продукция «никогда, никогда не фильтруется». Из-за фильтрации масличный сок теряет вкус, объясняет она.
Поначалу Колонна продвигала свою продукцию на винных ярмарках, а затем она поспособствовала созданию первых ярмарок, посвящённых оливковому маслу. И, похоже, стала одной из первопроходцев-экспортёров первоклассного итальянского оливкового масла «Extra Virgin».
Однако, как правило, достижение большого успеха — это преодоление больших препятствий. И ферма оливкового масла «Боско Понтони» не стала исключением. Марине было нелегко осуществить свою мечту о получении по-настоящему качественного масла в районе, где нормой стало посредственное масло. Её борьба усложняется ещё и тем, что она женщина. Мужчины часто абсолютно уверены, что знают лучше, как всё должно быть, объясняет она устало.
Иногда справедливость побеждает, но только после невероятных усилий, настойчивости и терпения. Что бы Вы ни хотели сделать, ответ всегда один: «Это не то, что делаем мы». Как бы быстро Вы ни старались продвигаться, всё движется медленно. Это сельская местность. К счастью для мира оливкового масла, Марина смогла заставить его работать. Если бы у всех потомков Древнего Рима было столько же проницательности, упрямства, энергии и решимости, сколько у Марины, Империя, вероятно, всё ещё стояла бы на ногах.
Высокое качество продукции даже в мелких деталях
Борьба за качество идёт серьёзная, но чаще всего она проявляется в мелочах. Марина, как и положено, хочет, чтобы оливки поступали на пресс в течение дня после их сбора. Масличный сок необходимо отжимать быстро, чтобы предотвратить повышенную кислотность и процесс окисления, который начинается с момента снятия плодов с дерева.
Менеджер фермы настаивает, что он хранит оливки «намного дольше, даже в течение месяца, без каких-либо проблем», и «разницы в целом нет». Марина качает головой. Разница существует, и она заметна. Она настаивает на своём. Отжим оливок производится в течение 24-30 часов.
Марина стремится продавать только свежий продукт. Он считается таковым, если хранится в течение года после отжима. Это стандартное требование в мире хорошего масла. Если его держать дальше, то оно теряет своё великолепие, становясь более пресным, менее ароматным.
Марина не хочет продавать старое оливковое масло, а менеджер, под надзором которого находится ферма оливкового масла, думает, что она не в себе. Он настаивает на продаже остатков местным жителям. Даже если срок хранения близок к двум годам, «им это нравится»,— говорит он. Скорее всего, они привыкли к этому и перестали обращать на это внимание.
Дело в том, что вместо того, чтобы хранить верность традициям, местные жители переняли (скатились?) к культуре быстрого доступа, которая в случае оливкового масла означает посредственность, а не идеал. Марина Колонна сопротивляется сопротивлению переменам, стремясь экспортировать своё превосходное масло в другие страны мира. Странный поворот в борьбе за традиции, потому что в этом случае это — современные методики по улучшению качества и возрождению некоторых традиционных способов. В то время как местные жители всё ищут обходные пути.
Оливковое масло Колонны — лучший ингредиент простых вкусных блюд
Есть оливковое масло Марины — истинное удовольствие. Это тем более приятно, когда знаешь, как много она потрудилась, чтобы его получить. У него стойкий, «живой» вкус с намёками на зеленые помидоры, миндаль и приятный, земляной перец. Он особенно хорошо подходит для простых блюд, приготовление которые не отнимает много времени.
Попробуйте поджарить толстые куски хлеба, пока они не станут коричневыми, натрите их зубчиком нарезанного чеснока, а затем окуните в миску зелёно-золотого масла Марины. Добавьте куски обжаренного перца, нарезанного на полоски, или листья зелёной рукколы и щепотку морской соли. Полейте маслом только что приготовленную курицу, обжаренную с розмарином и свежим чесноком, или бросьте в него только что приготовленные спагетти и тёртый сыр Пекорино. В Молизе любят острую еду с острым гарниром, так что передайте-ка миску молотого красного перца.
За десятилетия трудов над качеством и чередой успехов стоит немало трудностей и нелёгких времён, стоивших Марине нервов. Дальновидная позиция привела её к тому, что теперь у неё прекрасная ферма оливкового масла.
