Исследование, проведённое в Италии, показало, что фенолы из побочных продуктов оливкового масла могут использоваться как антиоксиданты в сырых и варёных свежих свиных колбасах. Эти элементы предотвращают окисление липидов и ограничивают окислительную деградацию холестерина.
Согласно этому недавнему исследованию, фенолы из оливковой растительной воды могут быть эффективными природными консервантами для свежего мяса.
Журнал Olive Oil Times имел возможность ознакомиться с исследованиями, которые будут опубликованы в ноябрьском выпуске «Технологии и технологии питания LWT». Они были достигнуты благодаря тесному сотрудничеству Стефании Бальзан (Stefania Balzan), Барбары Кардаццо (Barbara Cardazzo), Энрико Новелли (Enrico Novelli) и Луки Фасолато (Luca Fasolato) из Университета Падуи; Агнесе Татичи (Agnese Taticchi), Стефании Урбани (Stefania Urbani) и Маурицио Сервили (Maurizio Servili) из Перуджинского университета; Джузеппе Ди Лечче (Giuseppe Di Lecce) и Марии Терезы Родригес-Эстрада (Maria Teresa Rodriguez-Estrada) из Университета Альма-Матер Студиоум-Болонского университета; и Изаскун Берасатеги Забалза (Izaskun Berasategi Zabalza) из Университета Наварры.
«В настоящее время замена химических добавок природными соединениями в пищевых продуктах вызывает большой интерес как для потребителей, так и для пищевой промышленности»,— сказал Джузеппе Ди Лечче.— «Потребители ожидают продуктов с наименьшим или самым низким уровнем добавок. Кроме того, они склонны делать чёткие различия между натуральными и синтетическими добавками».
Зачем нужно было проводить исследование?
Многие считают, что обработанное мясо не полезно. «Потребление свежих мясных продуктов очень широко распространено из-за их приятного вкуса и удобства приготовления. Однако, согласно опросу о пользе для здоровья обработанного мяса, половина респондентов полагала, что оно содержит большое количество вредных химических веществ»,— утверждает Ди Лечче. (Он также всегда выступал как судья или руководитель группы в ежегодном Нью-йоркском международном конкурсе оливкового масла (NYIOOC).
Тем не менее, пищевые добавки, такие как антиоксиданты, необходимы для контроля окисления липидов во время переработки и хранения пищевых продуктов. Они помогают предотвратить быструю порчу продуктов и ухудшение их сенсорного качества. Эти элементы препятствуют возникновению свободных радикалов, которые участвуют в развитии некоторых хронических дегенеративных патологий, отличных от рака.
«Исходя из этого, мы хотели проверить альтернативный подход к использованию синтетических добавок в этом виде пищи. Кроме того, мы стремились проверить эффективность природных антиоксидантов»,— пояснил он.
Значительный положительный вклад оливкового масла для здоровья человека в основном объясняется антиоксидантными действиями сложного класса гидрофильных фенолов. Соответственно, исследователи использовали очищенный фенольный экстракт, полученный из свежей оливковой растительной воды из плодов сорта Морайоло.
Фенолы из побочных продуктов оливкового масла — детали эксперимента
Весь эксперимент проводили на трёх группах продуктов. В каждой из них использовалось чуть более 40 кг мяса свинины. Его измельчали, смешивали с солью и делили на три партии. С целью избежать вторичных и нестандартизируемых антиоксидантных эффектов от других ингредиентов коллеги не использовали никаких специй.
Каждую партию далее смешали и наполнили ею бычьи оболочки для колбасных изделий с помощью гидравлического поршневого наполнителя. Когда с колбасок (почти 100 г каждая) стекала жидкость, их без упаковки помещали на хранение в шкаф-витрину с флуоресцентным светом. Он имитировал витрины розничных магазинов и мясных лавок.
Через нуль, 7 и 14 дней количество образцов колбас каждой партии отбирали и замораживали в жидком азоте перед хранением при 80° C до проведения анализа. Специалисты параллельно готовили такое же количество колбас из каждой партии, охлаждали в на ледяной бане, хранили в течение 72 часов при температуре 2-4° C. Затем они замораживали продукцию в жидком азоте перед хранением при -80° C до анализов.
Мясные продукты оценивали до и после аэробного хранения в течение 14 дней. Добавляя фенолы из побочных продуктов оливкового масла в различных концентрациях, исследователи обнаружили снижение рН, диацилглицеринов, пероксида, реакционноспособных видов тиобарбитуровой кислоты и продуктов окисления холестерина. Сенсорный анализ выявил значительные различия между контрольными и обогащёнными экстрактом образцами. Однако обогащённые образцы участники опыта никогда не считали неприятными.
Результаты исследования
Результаты показали, что очищенный фенольный экстракт эффективен как при первичном, так и в вторичном окислении липидов. Он хорошо показал себя в ограничении окислительной деградации холестерина в сырых и вареных свежих свиных колбасах. Фенолы из побочных продуктов оливкового масла оказались отличными антиоксидантами в этих пищевых продуктах. В результате, они приобрели статус потенциального ингредиента в обеспечении качества и безопасности мясных продуктов.
«У этого подхода много преимуществ»,— заметил Ди Лечче.— «Для мясной промышленности это перспектива постепенного сокращения использования синтетических добавок и поворот к так называемой чистой этикетке. Для потребителей — это польза с точки зрения здоровья»,— заключил эксперт.
