Испанским компаниям по розливу рекомендовали запрашивать результаты дегустационных панелей. Эксперты проводят вкусовые испытания оливкового масла вместе с химическим анализом, чтобы обеспечить соответствие стандартам.
Есть много оттенков превосходного оливкового масла «Extra Virgin». Они могут варьироваться от светло-жёлтого до ярко-зелёного. Однако, когда цвет оранжевый, продукт, скорее всего, прогорклый.
Мы встретились с покупателями в большом супермаркете в Севилье, чтобы узнать их мнение о сотнях кувшинов с оливковым маслом оранжевого цвета в продаже. «Что-то с ним не так. Я бы не стала его покупать», — сказала одна женщина. Они не могли точно определить проблему, но признали, что продукт, вероятно, низкого качества.
Разговор с менеджером магазина показал: он не знал, что оливковое масло может быть прогорклым. И добавил, что его компания сообщила ему, будто оливковое масло в порядке. Он продолжил объяснять, что цвет меняется к оранжевому оттенку из-за солнечного света.
Он был прав. Оливковое масло, которое стояло на полках ближе всего к свету, было более яркого оранжевого оттенка. К сожалению, работнику не хватало знаний по контролю качества, и он был дезинформирован по стандартам маркировки, которые продукт теперь явно нарушал.
После покупки трёх самых «прогоркло-подобных» вариантов, обозначенных как «Extra Virgin», и неофициальной дегустации другими экспертами, было очевидно, что продукты были не просто прогорклыми, но они также обладали такими недостатками, как мутный осадок и виноградный привкус, явно не «Extra Virgin».
Вкусовые испытания оливкового масла — мировые стандарты
Международный совет по маслинам (МСМ) разработал стандарты и руководящие принципы для «панельных испытаний». Этот метод классифицирует классы оливкового масла путём внедрения 8—12 подготовленных специалистов, проводящих вкусовые испытания оливкового масла.
На сегодняшний день это всё ещё лучшая и наиболее экономичная процедура проверки органолептического качества. Когда группа единодушна в том, что оливковое масло имеет специфическую ошибку, продукт нельзя маркировать как «Extra Virgin». Этот метод применим ко всем сортам, производимым в странах-членах МСМ.
Кто несёт ответственность за продукцию, помеченную как оливковое масло первого холодного отжима, но не соответствующую этим стандартам? Возможно, супермаркет причастен к прогорклости, не соблюдая инструкции, чтобы держать его подальше от света. Однако большая часть ответственности лежит на предприятиях по розливу и экспорту.
В последнее время эти компании в Испании оказались под пристальным вниманием в отношении дегустационной панели. Это поднимает и правовые вопросы, волнующие многие предприятия.
По данным AgroNegocios, совет директоров Anierac (Национальная ассоциация промышленного розлива и нефтепереработки) и Asoliva (Испанская ассоциация промышленных и коммерческих экспортеров оливкового масла) заявили, что «компании по розливу обязаны гарантировать, что продукты, которые они разливают и продают, соответствуют характеристикам, представленным на этикетке».
Совет директоров советовал этим компаниям запрашивать недавний сертификат (не более 3 месяцев), который проводит аккредитованная лаборатория со всех своих поставщиков. Документ, объяснили они, должен включать результаты как физико-химических, так и для органолептических (панельных) испытаний.
Субъективность теста также постоянно обсуждалась в секторе оливкового масла. Возможно, Анунсиа Каприо, ведущий испанский дегустатор, лучше всех объяснил его важность: «Попытка избавиться от проверки на вкусовые испытания оливкового масла в конечном итоге навредила бы и производителям, и компаниям по розливу. Это дало бы свободное господство крупным дистрибьюторам. Если сейчас они смогут играть с ценами и объёмами, я не представляю, что было бы без органолептического анализа».
