Средства для содействия переходу сельских фермеров Туниса на более эффективное и качественное производство весьма скудны. Некоторые местные жители говорят, что у них всё в порядке, в то время как другие видят перед собой более процветающее будущее. Это вторая из четырёх статей о том, как производится тунисское оливковое масло Туниса и что стоит за этим процессом.

Сбор оливок — даже прямо весной — голыми руками и пальцами с нанизанными козьими рогами. Подбирание мешков, лежащих в полях, полных оливок и ветвей деревьев на повозках и ослах. Производство масла на мельницах, где камни-жёрнова дробят оливки, а вокруг толпятся многочисленные рабочие, измазанные оливковым соком…

Всё это — «картины», звуки и запахи, которые в основном давно исчезли в Европе. Производство оливкового масла в странах Европейского союза становится всё более механизированным и модернизированным.

Однако в Тунисе всё по-другому. Тунисское оливковое масло, его получение и реализация по-прежнему в значительной степени является значимой частью сельской деятельности, вызывающей в памяти давно ушедшую эпоху.

Это рассматривается одновременно и как препятствие, и как сокровище для нации, стремящейся расширить своё производство высококачественного оливкового масла путём модернизации и расширения оливковых плантаций. В то же время как это также касается глубокой бедности жителей сёл, укоренившихся деловых интересов и политической и экономической нестабильности.

Тунисское оливковое масло и проблемы его производства

Сельское население Туниса живёт в нищете, и этот факт помогает объяснить, почему производство оливкового масла является таким традиционным и незамысловатым. Тем не менее, объём производства в 2017-18 годах (180 тыс. тонн) и амбиции Туниса как крупного экспортёра разделили страну.

«Проблема заключается не в отсутствии технических знаний в Тунисе,— говорит Тициано Карузо (Tiziano Caruso), специалист по аграрным и оливковым работам в Университете Палермо в Италии,— а в отсутствии финансовых ресурсов для распространения «модернизации»».

Всемирный банк сообщает, что сельское население живёт в государстве, приближающемся к крайней нищете. Сельские рабочие часто зарабатывают около 6 долларов в день, или, что гораздо чаще, намного меньше. Согласно данным Всемирного банка, ежедневный доход на душу населения в сельских районах Туниса составляет в среднем 1,60 доллара США.

Тунисское оливковое масло

Это объясняет, почему подавляющее большинство продукции оптом и без индивидуальной упаковки экспортируется на судах в более богатые страны, которым требуется тунисское оливковое масло. Почему, проезжая по сельской местности весной, так часто встречаешь людей, которые всё еще собирают оливки, чёрные и переспевшие. Почему производительность может радикально меняться из года в год и почему доходность производства намного ниже, чем у европейских конкурентов.

Есть и другие проблемы. Скудная ирригация. Многие плантации молоды, и у многих фермеров нет ноу-хау, говорят производители, изготавливающие тунисское оливковое масло. А после демократической революции 2011 года, которая закончилась диктатурой, производители заявили, что они пострадали от сокращающейся сельской рабочей силы. Что, в свою очередь, привело к росту затрат на рабочую силу. Между тем многие фермеры и производители жалуются, что укоренившиеся интересы на государственном и частном уровнях также препятствуют изменениям и прогрессу.

Уборка урожая в Тунисе — картины давно минувших лет

В конце января в небольшом городке под названием Бир-Салах сбор урожая в масличных рощах, раскинутых по равнинам близ Сфакса, был в самом разгаре.

На одном большом дереве работало полдюжины человек. Мужчины, стоящие на земле и на тяжёлых деревянных лестницах, колотили отяжелённые плодами ветви палками, чтобы сбить оливки. Склонённая к земле женщина в головном шарфе сметала оливки в сетках для сбора в кучи, используя в качестве метлы пучок масличных ветвей.

«Это работа «заитун» («масличное дерево» в переводе с арабского языка)»,— поясняет Амине Мхимда (Amine Mhimda), 20-летний студент, помогающий своей семье во время школьных каникул. Он говорит на английском языке, хотя знает только его основы.— «Друзья и семья (работают). Это работа моей семьи».

Дерево, на котором они работали, было не их собственное; они, вместо этого, арендовали растение. Это обычная практика среди тунисских фермеров. Мхимда сказал, что нанять сборщиков урожая его семье совсем не по карману.

Подобные сцены встречаются в Тунисе повсеместно. Целые семьи проводят месяцы, медленно собирая оливки с миллионов деревьев нации. Они останавливаются в середине дня, чтобы поесть и приготовить себе чай на костре в небольших горшках.Тунисское оливковое масло

Маслины высыпают в мешки и упаковывают, чтобы доставить на оливковые мельницы. Обычно их перевозят на пикапах, промасленных оливковым соком. Часто оливки попадают в такие места, как мельница в Сфаксе, принадлежащая Хамеду Камуну (Hamed Kamoun). Его семья занимается оливковым бизнесом с конца 1800-х годов.

Это традиционная мельница. В последнее утро рабочие были заняты внутри помещения, следя за прессами и измельчающими камнями, выливая масло ведро за ведром в чаны для сцеживания. Большой ремень над головой гудел, вращаясь на ровном древке и приводя в движение вращающиеся измельчающие камни. Запах раздавленных маслин был интенсивным и приятным. Пол был покрыт чёрной мякотью и маслом. Оливковые прессы сочились тёмным ароматнейшим маслом.

«Моё производство специфично и только для здешнего употребления»,— заявил Камун, разговаривая через переводчика. По его словам, всё тунисское оливковое масло, которое он делает, потребляется внутри страны.

Перед самым рассветом в период сбора урожая, Камун договаривается с покупателями на аукционном рынке, где фермеры продают свои оливки на мельницы. По его словам, он получает большое количество фруктов с этого рынка.

Верность традициям производства «зелёного золота»

Многие в оливковом бизнесе Туниса, однако, говорят, что эти традиционные методы уборки и измельчения задерживают развитие нации. Например, многие фермеры не начинают собирать урожай, пока оливки не станут насыщенно чёрными и более спелыми в надежде получить из них больше масла. Но это противоречит передовым методам производства лучшего оливкового масла Extra Virgin. Его обычно получают, когда оливки только начинают поспевать, становясь из зелёных чёрными.

«Люди владеют небольшими знаниями о маслинах. А потому они думают, что если мы собираем оливки (в январе и позднее), мы получаем больше оливкового масла — это верно, но неправильно»,— сказал Рафик Бен Джедду (Rafik Ben Jeddou), производитель оливкового масла.

Хабиб Дусс (Habib Douss), экспортёр «жидкого золота» и химик, сказал, что многие фермеры считают оливу священным растением.

«В оливковом масле много мифологического»,— сказал он.— «Что касается масличного дерева, тунисцы считают, что это благословенное растение. Ни от чего из оливы [ветки, плоды и пр.] нельзя избавляться за ненадобностью. И если в конце сезона на ветвях деревьев есть оливки, это часть щедрого дара природы. Если собирать оливки в мае, для них это благословленно».

Дусс добавил: «Когда я работал в «Проктор энд Гэмбл» (Proctor and Gamble) в Соединённых Штатах, мы говорили о «возможностях улучшения» (opportunities for improvement, OFI). В Тунисе Вы можете написать об OFI целые энциклопедии».

Имед Гходхбени (Imed Ghodhbeni), менеджер лаборатории дегустации и анализа для CHO Group, крупного тунисского экспортёра, поделился, что многие тунисцы не любят вкус оливкового масла Extra Virgin.

«Некоторым людям на самом деле это нравится»,— сказал он о масле, которое он считал бы несколько ярким.— «Перед измельчением и отжимом фермеры держат маслины долгое время, чтобы они забродили, чтобы получить тунисское оливковое масло».

Например, в южной части Туниса берберы часто оставляют оливки в пещерах, позволяя им бродить, и отжимают из фруктов сок, когда в нём возникает потребность, сказал он. «Они гордятся своим маслом и предлагают его гостям».

Тунис в этом плане не уникален. В южной Италии, например, до недавнего времени также было принято допускать брожение плодов.

«В Италии, особенно на юге, сектор оливкового масла… сделал гигантские шаги только в течение последних 20 лет»,— сказал Тициано Карузо, говоря конкретно о добыче, хранении и упаковке продукции.

Тунисское оливковое масло — плюсы старых методов производства

В Тунисе некоторые производители предупреждают, что традиционные методы нации обладают немалой ценностью.

Тунисское оливковое масло

«Это благословение»,— уверяет Зена Эли-Сеида Рабия (Zena Ely-Séide Rabia), 34-летний магазинный производитель масла. Например, она сказала, что сбор маслин вручную лучше для фруктов, тогда как машины могут повреждать оливки.

Другим преимуществом традиционных методов Туниса является крайне малое использование пестицидов или гербицидов. Это создаёт стране репутацию хорошо известного своим органическим маслом производителя, сказала она. «Через 30, 40 лет мне было бы откровенно грустно, если бы мы окончательно перешли на промышленный стиль производства»,— утверждает она.

Сбор урожая оливок — неотъемлемая часть сельской жизни. «Они работают, переходя с места на место»,— сказала Эли-Сеида Рабия о сборщиках фруктов и фермерах.— «Это ткань сельских общин. Их жизнь вращается вокруг этих работ».

Таким образом, Тунис должен как модернизировать, так и поддерживать свои традиции. «Это хрупкий баланс».

И далеко не ясно, как быстро Тунис захочет изменить ситуацию или сможет это сделать. «Это семейное производство, оно не индустриальное, как в Испании»,— сказал Месдди Монсеф (Mseddi Moncef), 70-летний оливковый фермер из Сфакса, у которого в распоряжении около 400 деревьев.

Многие оливковые рощи похожи на его сад: небольшие семейные операции вряд ли изменятся быстро. Кроме того, некоторые сопротивляются идее сосредоточения усилий на производстве большего количества масла для экспорта.

Поставщик «зелёного золота» в «Центральном марше» в Тунисе покачал головой в ответ на идею, что страна должна предпринять дополнительные шаги для улучшения своей продукции на экспортных рынках.

«Экспорт не очень хорош для нас. Он лучше для богатых»,— сказал Адель Бен Али (Adel Ben Ali). Он продаёт тунисское оливковое масло в пластиковых бутылках на один литр.

Фермер попробовал немного масла, которое он продаёт, из алюминиевого контейнера. Это был прекрасный продукт; он прокомментировал: «Это естественно. Как мы можем сделать его лучше? Больше рафинировать?» Он покачал головой. «Нет. Оно хорошо и так».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here