Тосканский город Лукка окружают не только средневековые кирпичные стены, но и холмы, покрытые гектарами маслин с серебристыми листьями. Приход поздней осени здесь знаменуется сезоном сбора урожая оливок, как это заведено с 1300-х гг., когда знатные семьи города строили на плодородных склонах провинции дома с фермами и рощами, которые поставляли в их домашние хозяйства оливковое масло, вино и дрова в течение всего года.

Есть что-то убедительное во многовековых традициях Лукки… Большинство фермеров района глубоко привязаны к земле, а также к органическому и биодинамическому сельскому хозяйству. «Мы возвращаемся к старомодным методам,» — говорит Барбара Челини, одна из четырёх сестёр и братьев, работающих на ферме Колле-ди-Бордочео. «Здесь мы стараемся сохранить всё как можно лучше». Она родилась всего в 100 ярдах от места, где сборщики снимают маслины граблями с деревьев в сети, покрывающие землю под ними, чтобы собрать их и в тот же день отжать мельничным колесом. В этом сезоне Челини разливает около 2 000 л оливкового масла, большую часть которого сразу продаст в местные специализированные магазины и рестораны, посетителям фермы и местным жителям.

Местное оливковое масло, травянистое, душистое, с нотами артишока и перца, одно из наиболее ценных в Италии, но производство ограниченное, так что очень малое его количество выходит за пределы региона. Здесь трудятся только мелкооптовые фермеры; их естественные методы снижают производство и увеличивают риск. Челини распыляет над деревьями воду, настоянную медью, чтобы предотвратить грибок — но метод оказался бессилен против опустошающего вторжения насекомых в прошлом году. Тёплое, сухое лето этого года принесло обильный урожай — повод для облегчения и торжества.

Из-за наибольшего скопления в районе такого рода хозяйств некоторые из местных методов кажутся на грани оккультизма. Биодинамическая система, следуя 1924 руководящим принципам, изложенным австрийским философом Рудольфом Штайнером (который также разработал школы Waldorf), рассматривает ферму как целостный организм, требующий тонкого равновесия между землёй, животными и растениями.

Джузеппе Ферруа, президент местного клуба биодинамического сельского хозяйства Renaissance, вместе с женой работает на ферме Фаббрика-ди-Сан-Мартино. Ухаживая за рощами, он наполняет коровий рог навозом зимой и кристаллом кварца летом, закапывает его в землю на несколько месяцев. Ферментированные ингредиенты затем выкапывают и используют при поливе. Сбор урожая и лечение тщательно просчитываются, чтобы избежать так называемого «космического стресса» — перигей лун, затмений, сил полудня — и поймать подходящий момент в лунных циклах, когда, как приливы моря, уровень воды в растениях поднимется.

«Биодинамику всегда рассматривают как нечто эзотерическое, колдовское, но в сущности она использует очень, очень разумные методы лечения,» — говорит Ферруа, нагревая толстый ломтик тосканского хлеба над открытым кухонным огнём XVIII в. «Мы не боремся с болезнями растений; вместо этого мы стимулируем здоровье растений и земли,» — объясняет он. Почерневший хлеб, горячий от пламени и политый сияющим, только что отжатым оливковым маслом, пряным, разоблачительным… Ферруа улыбается — это испытанный трюк. «Посмотрите сами, почувствуйте разницу».

www.nytimes.com/2015/11/23/t-magazine/olive-oil-lucca-tuscany.html?rref=collection%2Ftimestopic%2FOlive%20Oil&action=click&contentCollection=timestopics&region=stream&module=stream_unit&version=latest&contentPlacement=4&pgtype=collection&_r=0

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here