Всё большее количество производителей используют преимущества технологии измельчения оливок. Станет ли оливковое масло из маслин без косточек более распространённым видом на полках магазинов? Или ему суждено оставаться нишевым продуктом?
Оливковое масло из маслин без косточек — продукт совершенно не новый; факты свидетельствуют о том, что его производили и древние римляне. Несмотря на долгую историю, справедливости ради стоит сказать, что практика удаления косточек перед измельчением маслин никогда не ставилась на коммерческую основу.
В настоящее время всё больше производителей используют преимущества технологии измельчения. Станет ли оливковое масло из маслин без косточек, известное в Италии как denocciolati («выбитые косточки»), более распространённым видом на полках магазинов? Или ему предназначено оставаться нишевым продуктом?
Один из производителей, которые в течение некоторого времени выпускают этот вид масла, — Анналиса Торзилли (Annalisa Torzilli) с Иль Молино, фермы недалеко от Витербо на границе с Умбрия-Лацио в Италии. Анналиса впервые узнала об оливковом масле «без косточек», пройдя курс сомелье в 2002 г.
«С тех пор я всегда ценила этот тип масла, более тонкий, чем традиционные сорта»,— призналась Торзилли. Она была настолько впечатлена, что, когда в 2003 г. на ферме была установлена собственная мельница, она также заказала машину для удаленич косточек. «Мы теперь производим масла denocciolati каждый год. Они представляют собой флагманский продукт в нашем ассортименте, который мы называем Tuscia DOP».
Антонино Меннелла (Antonino Mennella) — ещё один производитель с длинной историей изготовления уникальных масел. В его небольшом поместье Мадонны делл’Оливо растут приблизительно 2000 деревьев — смесь Карпеллесе, Итрана, Каролеа и других сортов — около Салерно. Его вдохновлял легендарный итальянский винный и пищевой критик Луиджи Веронелли (Luigi Veronelli). «Веронелли хотел, чтобы я участвовал в его проекте “Олио секондо Веронелли” (Olio secondo Veronelli). Он побуждал производителей производить моносортные виды и масла denocciolati»,— объяснил Антонино.
Антонино категорически заявляет, что в некоторых аспектах оливковое масло из маслин без косточек обладает преимуществами по сравнению с обычными вариациями. «В этих маслах более высокий уровень полифенолов, меньшее количество пероксидов и более низкая кислотность. Эти результаты были подтверждены химическими испытаниями, проведёнными на моей мельнице»,— заявил он. Как и Анналиса, он также обращает внимание на более деликатный характер этого «жидкого золота»: «С сенсорной точки зрения это масла обладают более мягким, менее едким, пикантным профилем».
Точные свойства масел «без косточек» не всегда согласованы. Алессандро Леоне (Alessandro Leone) из Университета Фоджии по науке сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды (SAFE) провёл исследования в этом районе.
«Аналитические результаты показывают, что удаление косточек не влияло на свободную кислотность и пероксидные значения. Однако были отмечены более высокие концентрации фенольных соединений»,— отметил Алессандро. Его исследования подтвердили, что эта практика может влиять на сенсорные характеристики масла.
С косточкой или без — некоторые отличия
«Процесс изъятия косточек изменил летучий профиль, увеличив содержание ненасыщенных альдегидов С6, строго связанных с сенсорными нотками масла с травами, увеличивая сенсорный балл по сравнению с традиционными маслами»,— сказал Алессандро. Но даже в этой области есть элемент неопределённости. «Хорошо сбалансированный, горький и острый вкус получается в каменистом масле, хотя некоторые сорта показывают более заметные горькие компоненты, когда косточка удаляется».
Один эксперт, который заинтересован в ещё большем количестве исследований — это консультант «КалАфина» (CalAthena) Александра Киченик Деваренн (Alexandra Kicenik Devarenne). «Я бы хотела увидеть больше экспериментов с изъятием косточек. Я попробовала отличное и разнообразное оливковое масло из маслин без косточек. И мне было бы интересно узнать, что технология дает с большим разнообразием». Деваренн повторяет общее отсутствие консенсуса по органолептическим характеристикам этих масел. «Похоже, нужно узнать больше о профилях полифенолов, которые возникают вследствие изъятия из плодов косточек. Тем более учитывая, что сенсорные результаты иногда кажутся противоречивыми».
Существуют также другие осложнения для производителей, производящих оливковое масло из маслин без косточек. Как и следовало ожидать, добавление машин — как правило, отдельной машины для удаления косточек — означает более высокую стоимость производства. Также, по словам Леоне, фрагменты косточек в традиционном производстве «зелёного золота» могут фактически помочь в процессе экстракции, разрушая клетки оливковой целлюлозы. Благодаря этому разделение масла и воды становится легче.
Торзилли признала, что выход готовой продукции, как правило, ниже, чем у обычных масел, часто до 1,5% в её случае. Всё это, конечно, вытекает в более высокие цены на полках магазинов. Когда Вы слышите всё это, Вас, возможно, удивляет, что всё ещё находятся люди, производящие эти масла.
Как Торзилли, так и Меннелла согласны с тем, что многие розничные торговцы и дистрибьюторы понятия не имеют, что такое оливковое масло «без косточек». Коммерчески это делает их высокие цены ещё более сложным препятствием. Даже специализированные импортёры могут скептически относиться к их ценности.
Оливковое масло из маслин без косточек — нишевый продукт?
Ясин Амор (Yacine Amor) управляет лондонской компанией «Оливковое масло Артисан» (Artisan Olive Oil). «Мы не запасаем каких-либо масел без косточек, поскольку мы видим разницы в качестве продукции аналогичных стандартов»,— сказал он, добавив, что они «не получили большого спроса на рынке».
Торзилли нашла рынок для своих продуктов среди клиентов. Они считают это «средиземноморское сокровище» более удобоваримым, чем обычные масла. Однако фермер признаёт, что она, вероятно, останется в нише. Меннелла более оптимистична и видит «позитивное будущее для denocciolati».
Независимо от будущего с коммерческой точки зрения, технически частичные машины для удаления косточек могут представлять собой важный шаг вперёд. Алессандро Леоне говорит, что видит увеличение производителей, особенно в Апулии (Италия), использующих эту технологию.
Это оборудование можно установить для удаления некоторого количества косточек — как правило, около 60% — оставляя достаточно их фрагментов для процесса, связанного с обычной экстракцией.
Исследования, проведённые командой Алессандро, также показали, что мельницы, использующие это оборудование, не испытали заметного снижения выхода продукции и позволили восстановить оливковые косточки (их можно продавать на топливо и не только).
Но именно сенсорные результаты исследований Алессандро показывают, почему другие производители могут присоединиться к Тирзилли и Меннелла, в создании уникальных масел. «Полученные масла характеризовались более выраженной зелёной фруктовостью, ароматом и вкусом, чем масла, производимые с использованием традиционных технологических систем»,— отметил Алессандро.
