Тунис… Песчаные пляжи, шумящие волны Средиземного моря и шелест пальм? Второй в мире Колизей и древние руины, оставшиеся ещё после римлян? Несомненно! Но наши читатели обязательно упомянут и ароматнейшее оливковое масло Туниса. Ведь эта страна заслуженно именуется землёй масличных рощ.
Упоминание о римлянах и Колизее наводит на мысль о вековой истории Туниса, уходящей корнями в античность. И действительно, страна начинала как римская провинция в Африке, а город Тунис первоначально был городом-спутником Карфагена. Расположенный приблизительно в 10 км от побережья Средиземного моря, Карфаген с его крупным торговым портом был важным историческим городским центром региона в период с IX века до н.э. по IIX век н.э.
Удивительно, что тунисцам как нации удалось сохранить свою уникальность и идентичность, несмотря на окружавшее влияние римлян и арабов. Хотя они и разделяют с арабским миром язык и многие культурные аспекты жизни.
Географические особенности местности определили направления экономического развития. Прибрежная часть страны отведена под туризм. Горные цепи разделили сельскохозяйственные угодья на земли под зерновые на севере, животноводческие фермы на засушливом плато юга и полузасушливые равнины у морских берегов, покрытые масличными рощами. На землях к северу деревья растут плотнее, а ближе к югу, к границам пустыни Сахары, встречаются реже. По некоторым подсчётам, на территории всей страны произрастает более 80 миллионов олив.
Оливковое масло Туниса — один из главных продуктов, получаемых в стране
Стоит ли удивляться, что выращивание маслин и производство оливкового масла — одно из основных направлений сельскохозяйственной деятельности Туниса. Этой работой живут более половины всех фермеров страны. К сожалению, их труд по большей части вызывает ассоциации с давно прошедшими временами, как и древние руины.
Рабочие, по большей части женщины, ловко балансируя, вскарабкиваются на складные шаткие лестницы и начинают «грести» по веткам маслин маленькими пластиковыми грабельками. Так они сбрасывают оливки на разложенные под деревьями сети; зелёные, бурые и чёрные спелые плоды падают на землю с глухим звуком. Плоды с одного дерева собирают вручную до пяти человек; опытные работники справляются с уборкой одной маслины в течение получаса. Верхние ветки, недосягаемые с лестницы, сборщики аккуратно подтягивают книзу теми же граблями.
Один работник собирает в день до 150 кг драгоценных плодов! К вечеру груды оливок, отобранных от веток, листвы и комьев земли, рассыпают по мешкам и погружают на телеги, запряжённые ослами, или в багажники пикапов. Их путь лежит на оливковые мельницы. Труд, и без того тяжёлый и кропотливый, временами усложняется жаркой погодой октября и проливными зимними дождями.
Более того, сезон сбора урожая вручную обычно длится здесь необычайно долго — с начала осени до самой весны. Благодаря более жаркому солнечному климату оливки поспевают быстрее, чем на северных берегах Средиземного моря. Что иногда удивляет европейских производителей, посещающих Тунис во время разгара сбора маслин.
Один из крупнейших, но малоизвестный производитель “жидкого золота”
Несмотря на упомянутые факторы, никому в голову не приходит даже трясти отяжелевшие от обилия плодов ветви деревьев. Не говоря уже об использовании машин для сбора оливок, как это делают большинство их «продвинутых» европейских коллег. Местные фермеры трепетно относятся ко вкусу, которым отличается оливковое масло Туниса и верят, что механическое стряхивание маслин может ему повредить.
Благодаря своему усердию и отработанным веками методам тунисцы сумели завоевать своей стране звание одного из крупнейших производителей оливкового масла в мире. Хотя до не давнего времени Тунис оставался «в тени», затмеваемый Испанией и Италией, но анонимно поставляющий им свою продукцию оптом. Это и поныне малоизвестный факт для большинства людей, которые не являются знатоками «зелёного золота».
В представлении таких людей дело производства оливкового масла находится исключительно в руках Италии, Испании и Греции. В этих странах, как видится, «зелёное золото» — краеугольный камень кухни и безусловный ингредиент в каждом блюде. Так и есть; и всё же не стоит недооценивать высококачественное оливковое масло Туниса, его богатую историю и древнее культивирование оливковых садов.
Тесно переплетённые корни маслин и исторического прошлого страны
Никто не может доподлинно установить дату появления символа Средиземноморской диеты в Тунисе. Однако существует не лишённая оснований версия, что растение завезли в Северную Африку древние финикийцы, позднее основавшие Карфаген. В таком случае жизнь тунисцев с самого начала была неотделима от выращивания маслин и получения масла. Оливковое масло Туниса на протяжении веков впитывало в себя самобытные традиции, культуру, обычаи и нравы жителей страны.
В период активного развития Карфагена масличные рощи стали уверенно распространяться по окружающим землям. Эту уверенность укрепили и подоспевшие римляне — их методика интенсивного орошения и улучшенная техника отжима оливкового масла пришлись для засушливого солнечного Туниса весьма кстати. Достаточно взглянуть на впечатляющие руины Храма Воды близ Загуана, основного источника и поставщика воды в древний Карфаген. Его акведуки тянулись на расстояния до 130 км, принося драгоценную влагу для растений окрестных сельскохозяйственных угодий.
Археологические раскопки в Суфейтула (нынешний Сбейтла) и Тисдрус (Эль-Джем), а также римские мозаики, обнаруженные в Сусе, свидетельствуют о том, что выращивание оливы распространилось буквально по всей стране.
В течение веков оливковое масло Туниса использовалось в различных целях. Спортсмены делали с ним массаж, а женщины применяли его как тоник или крем, сохраняющий упругость кожи. Кроме того, люди замечали, что оливковый сок — это отличное тонизирующее средство, стимулирующее рост волос и помогающее предотвратить облысение. Иногда его смешивали с вином и специями, чтобы усилить косметический эффект.
Археологические и этнографические объекты, которые археологи обнаружили на территории страны, в частности посуда, свидетельствуют о важной роли, которую оливковое масло играло в повседневной жизни тунисцев.
Посещая Тунис, обязательно загляните в деревеньку Эшраф недалеко от Ауарьи на полуострове Кап-Бон. Среди людей осведомлённых она прославилась своим старейшим масличным деревом страны. Олива вполне могла «видеть» хозяйствовавших вокруг карфагенян, пережила нашествие римлян и вторжение арабов. Смотря на него, невозможно не проникнуться его древним величием. Роскошная раскидистая крона, обширный ствол 6 метров в обхвате, мощная корневая система, занявшая территорию примерно в 15 м2 и около 2500 лет «за плечами». Мало того, маслина продолжает плодоносить! Это истинный символ жизнестойкости и силы.
Трудолюбивые производители оливкового масла, опередившие итальянцев
На протяжении столетий римляне наблюдали, как отстроенный Карфаген процветает и богатеет. Они возводили потрясающие сооружения: великие дворцы, виллы, массивный амфитеатр в Эль-Джеме, акведуки… Оливковое масло Туниса значительно сократилось в количестве после нашествий арабов в Средние века. Бесчисленным стадам восточных кочевников были жизненно необходимы обширные пастбища, и завоеватели не нашли ничего лучше, чем вырубать богатые оливковые сады. Так продолжалось вплоть до французской колонизации в 1881 году, обернувшейся для маслин постепенным возрождением.
«Мы начали производить оливковое масло Туниса задолго до итальянцев»,— заметил Чихеб Слама (Chiheb Slama). Слама, генеральный менеджер Slama Huiles, одной из ведущих компаний оливкового масла страны, унаследовал бизнес, начатый его дедом в 1930 году. Менеджер упомянул, что происходило на его родине за несколько тысяч лет до этого, когда финикийцы завезли оливы в Северную Африку с Ближнего Востока. Лишь позже римляне привезли деревья из Туниса в Италию — и затмили всех, оказавшись в центре внимания.
Более десяти лет назад почти всё оливковое масло Туниса продавалось в Италию и Испанию оптом и без маркировки. Приобретавшие его производители смешивали его со своим оливковым маслом и переупаковывали под своей маркой.
Стремление Туниса обрести “лицо” на рынке оливкового масла
С тех пор Тунис настаивает на том, чтобы вернуть свою утратившую «лицо» и «имя» промышленность. Представители компаний договорились об установке налоге на массовые продажи, чтобы помочь Сламе и другим продвигать свои марки оливкового масла.
Наряду с другими тунисскими компаниями, Slama Huiles также получила техническую помощь от USAID. Благодаря этому они перешли от массового производства к розливу.
По словам Лемии Табет (Lemia Thabet), сотрудника Технического упаковочного центра Туниса, кампании по продаже непосредственно на нишевые рынки способствовали большей узнаваемости продукции для покупателей. Однако цепкая хватка Италии на рынке создавала ощутимые препятствия.
«Но мы можем сказать, что наше разлитое в бутылках масло 100% тунисское, и это очень важно для специализированных магазинов»,— рассуждает она.— «Это то, что Италия не всегда может гарантировать».
Местных фермеров не беспокоит, что «старомодные» способы, которыми они добывают оливковое масло Туниса, не прибыльны, что они теряют много денег. Это не просто работа, это их призвание, источник вдохновения. Они искренне верят, что их масло — лучшее в мире. И на то есть основания. Около 90% полученной в 2017 году продукции попадает под маркировку Extra Virgin. Даже люди, далёкие от ухода за маслинами, — сапожники, рыбаки или плотники — могут определить кислотность масла, просто попробовав его.
«Итальянцы снова и снова рассказывают о своём традиционном оливковом масле»,— сказал Акрам Трей (Akram Tray), менеджер по маркетингу Slama Huiles.— «Но у них всё производство промышленное… У кого традиционный продукт, так это у нас. И нам нужно, чтобы потребители это знали».
