Оливковое масло с травами — приправа для гурмана

В то время как оливковое масло, приправленное различными травами и специями, набирает популярность, сама эта тенденция не нова. Древние римляне, греки и египтяне проводили эксперименты с фенхелем (сладким укропом), кунжутом, можжевельником, мятой, сельдереем, шалфеем и другими специями, используя полученные снадобья как в медицинских целях, так и в косметике. Современные кулинары приправляют им салаты, блюда из макарон или ставят на стол как закуску для макания хлеба.

Наиболее распространенный способ получения ароматизированного оливкового масла — настаивание. Это трудоёмкий процесс, когда тонко измельченные травы замачивают в масле в течение определённого промежутка времени, периодически встряхивая. На конечной стадии продукт фильтруют, чтобы удалить остатки листочков и стеблей.

Однако поскольку спрос на эту изысканную приправу возрастает, появилась необходимость найти более быстрый способ её получения без ущерба для качества или питательной ценности. С этой целью исследователи из университета Бари в Италии попытались упорядочить технологию изготовления в крупных масштабах.

Их цель состояла в изучении различных способов получения масла, которые не только повышают качество, но и продлевают срок хранения, не причиняя вреда химическому составу, содержанию полифенолов и активных радикалов. Материалом для исследования стал сок оливок, собранных из масличных рощ в Андрии (Италия) и ароматизированное душицей и чабрецом.

Испытанию подверглись три метода производства. Первый — простое настаивание масла с травами. Второй — добавление их в измельчённые фрукты перед стадией разминания в процессе отжима, и третий — аналогичный, но с очищением энергией звуковых волн. Исследователи определили кислотность, содержание пероксидов, активность радикалов и содержание полифенолов, чтобы оценить качество готовой приправы. Результаты показали, что каждый из методов имеет щадящий характер; все масла имели низкие значения кислотности и уровень пероксидов.

Тем не менее, независимо от способа, используемого для придания вкуса, было установлено, что добавление трав значительно увеличивает общее содержание полифенолов. Наибольшее значение (почти в три раза выше, чем у контрольной группы или необработанного сока) наблюдалось в ароматизированных оливковых маслах, производимых вторым и третьим способом.

Авторы выдвигают гипотезу о том, что вода в масличной пасте выступает в качестве растворителя, улучшая извлечение органических кислот, а непрерывное перемешивание пасты могло играть определённую роль в увеличении высвобождения полифенолов из душицы и тимьяна.

Ультразвуковая обработка оказалась эффективным средством поддержания качества ароматного оливкового масла — увеличения концентрации полифенолов тирозола, гидрокситирозола и олеуропеина (примерно на 13%), а также повышения активности радикалов.

Авторы исследования рекомендуют проверить пригодность метода в производстве масла, приправленного овощами, фруктами, специями и другими травами.

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Новости

Маслины и оливковое масло Португалии — важная для страны деятельность

Маслины и оливковое масло Португалии — важная сельскохозяйственная деятельность страны. Она составляет 95,5 млн евро, а вес сельскохозяйственной продукции составляет 1,36%. В промышленности масличного...

Фермеры в Италии настроены оптимистично по мере приближения сезона урожая (часть 1)

Несмотря на бедствие два года назад и сильный ущерб деревьям в прошлом году итальянские фермеры остаются прилежными и оптимистичными по мере приближения сбора урожая...

Фермеры в Италии настроены оптимистично по мере приближения сезона сбора урожая (часть 2)

Несмотря на бедствие два года назад и сильный ущерб деревьям в прошлом году итальянские фермеры остаются прилежными и оптимистичными по мере приближения сбора урожая...

Свежие статьи

Производители оливкового масла Испании терпят убытки из-за высоких тарифов таможенных сборов

В Испании вывоз оливкового масла снизился на 80, 9%. Данное заявление было опубликовано на сайте испанского фермерского кооператива Asaja в понедельник, 15 февраля.  Оно основывалось...

Салат с запечённой свёклой и оливковым маслом, хрустящей капустой и миндалём

Знакомьтесь! Полезный салат с запечённой свёклой и оливковым маслом, хрустящей капустой, луком-шалотом и миндалём. Объединяет все ингредиенты яркий лимонный соус-винегрет с оттенком соснового розмарина!...

Маслина как лекарственное растение? Удивительно, но — да!

На протяжении всей своей истории человечество активно использовало растения как лекарственные средства. В ход шли самые разнообразные травы и коренья — мандрагора, имбирь, тимьян,...