На просторах интернета бытую различные мнения об оливковом масле. Сегодня мы рассмотрим популярные заблуждения и факты, связанные с оливковым маслом.
Мягкое или крепкое?
Эти термины часто рассматриваются в промышленности как неофициальные и даже вредоносные обозначения.
Существует три официальных коммерческих сорта, признаваемых Европейским союзом и Международным советом: оливковое масло, оливковое масло классов Virgin и Extra Virgin. Однако в последнее время различные коммерческие бренды начали маркировать продукцию, используя термины «мягкое» (Mild) и «крепкое» (Intense) в категории рафинированного сорта. Эти новые названия не значатся ни в одном законодательстве и склонны сбивать потребителя с толку.
Вариации интенсивности вкусов прочно ассоциируются с высококачественным маслом первого отжима, поскольку именно оно по-настоящему богато элементами и соединениями, которые исчезают в процессе химической обработки.
Если хочется ощутить яркий аромат и вкус, то стоит выбирать бутылку с пометкой Extra Virgin из более терпких сортов, таких как Picual или Hojiblanca. «Мягкий характер» свойственен, например, сортам Arbequina или Empeltre.
Все оливковые масла имеют одинаковые полезные свойства
Это не так. Сорта первого отжима, чистый сок, состоят приблизительно из 97-98% триглицеридов (жирных кислот) и 2-3% второстепенных элементов или неомыляемых фракций.
Несмотря на малый объём, присущий только высококачественным маслам, именно эти проценты хранят в себе более 250 соединений, среди которых антиоксиданты, витамины, хлорофилл, каротиноиды, гликозиды и т. д., ответственные за цвет, запах и вкус.
С этой точки зрения можно выделить два типа «жидкого золота»:
- профилактика ишемической болезни благодаря высокому проценту мононенасыщенной олеиновой кислоты. Эти преимущества касаются всех трёх коммерческих категорий, и первого отжима, и рафинированного;
- остальные многочисленные свойства, среди которых мощный клеточный антиоксидантный эффект, профилактика когнитивных заболеваний (болезнь Альцгеймера, старческое слабоумие и т.д.), антивозрастное воздействие, сосудорасширяющий эффект и прочее. «Виновники» — те самые второстепенные элементы, 2-3% чистого «сока» масличного дерева.
Горечь и острота — дефекты
Несмотря на абсолютную ложь, это поверье распространено достаточно широко.
Горечь даёт олеуропеин, мощный антиоксидант, найденный в здоровых и хорошо развитых оливках. Остроту мы осязаемо ощущаем из-за олеокантала — сложного эфира с противовоспалительными свойствами.
Горечь и острота, при условии умеренности и сбалансированности — показатели высокой доли содержания второстепенных элементов и наилучшего обращения с оливками. Что, соответственно, отражается на вкусовых свойствах оливкового масла.
Дегустация оливкового масла субъективна, потому что производится людьми
Неверно. Официальная дегустация — формальная стандартизированная наука, осуществляемая сертифицированными профессионалами. После тщательной проверки двумя группами экспертов различия в окончательной органолептической оценке несущественно малы.
Вследствие этого, дегустация должны быть включена в официальную классификацию оливкового масла как требуемый параметр, потому что это единственный способ предложить миру уникальный продукт, лишённый дефектов.
